Thon à la betterave avec dashi et ciboulette

1. Découpez le thon à la taille souhaitée.
2. Saupoudrez de sel et de sucre et laissez mariner/saler le thon pendant environ 30 minutes.
3. Nettoyez et séchez bien.
4. Saupoudrez de poudre de betterave et mettez le thon sous vide pendant environ 12 heures.

1. Chauffez le concentré de dashi avec de l'eau (ajoutez plus de dashi pour renforcer le bouillon).
2. Laissez refroidir.
3. Ajoutez l'iota* en remuant et chauffez.

*L'iota est l'agent gélifiant le plus doux, souvent utilisé pour servir en « flan » ou pour une gelée en verre. L'iota prend entre 40°C et 70°C, et fond entre 75°C et 80°C. L'iota est très adapté pour servir une gelée souple chaude ou pour la congélation.

1. Mettez l'eau dans un thermoblender avec le sirop de gingembre.
2. Ajoutez la ciboulette et le tabasco et mixez à 80°C pendant environ 10 minutes.
3. Passez le bouillon à l'étamine.
4. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

1. Faites cuire le sucre, l'eau et le vinaigre puis laissez refroidir.
2. Ajoutez des épices selon votre goût.
3. Coupez le fenouil à la mandoline.
4. Mettez le fenouil sous vide avec un peu d'huile fumée.

1. Versez la gelée de dashi dans une assiette et répartissez dessus le bouillon de ciboulette et de gingembre.
2. Répartissez les morceaux de thon sur l'assiette.
3. Terminez avec de la mayonnaise au wasabi, des pousses et du fenouil.