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Citron vert évidé garni de sorbet citron vert et citron ainsi que de mousse mojito

Une création de dessert rafraîchissante, composée d’un citron vert évidé garni de sorbet citron vert et citron rafraîchissant et d’une mousse mojito onctueuse.Les pré-desserts, également appelés amuse-desserts, sont de petites créations savoureuses qui introduisent le dessert de manière festive. Ces mini-bouchées éveillent les papilles et vous préparent pour la finale du menu.

Ingrédients

Citrons verts

200units.grammeSucre de canne
8units.piècesBrins de menthe
100units.grammeRhum blanc
Zeste de 2 citrons verts
400units.grammeEau
100units.grammeJus de citron vert

400units.grammeQimiQ whip crème pâtissière
80units.grammeSucre glace
250units.millilitreInfusion mojito
150units.millilitreCrème fouettée souple

Sorbet citron vert et citron
feuille de menthe

Préparation

  1. Coupez les citrons verts en deux et retirez la pulpe.
  2. Pressez-en le jus et réservez-le pour une utilisation ultérieure.

  1. Faites chauffer le sucre avec les zestes de citron vert jusqu'à ce que le sucre soit fondu, sans qu'il ne caramélise trop.
  2. Ajoutez le rhum et flambez pour faire évaporer l'alcool.
  3. Ajoutez l'eau, le jus de citron vert et la menthe puis mélangez bien le tout.
  4. Laissez infuser au moins 12 heures (de préférence sous vide). Filtrez ensuite l'infusion.

  1. Mélangez le QimiQ avec l'infusion mojito et le sucre glace dans un robot jusqu'à obtenir une masse lisse.
  2. Fouettez ensuite le mélange pour l'aérer et incorporez délicatement la crème montée souple à la spatule.

  1. Placez une boule de sorbet citron vert et citron au fond du citron évidé.
  2. Pochez la mousse mojito dessus.
  3. Garnissez d'une petite feuille de menthe.