HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Bar de mer avec endives, tajarin et sauce hollandaise

Bar de mer poêlé avec endives cuites sous vide, tajarin à l’huile de basilic, hollandaise et câpres frites. Le prix d’achat par personne est d’environ 3,88 €.

Nous comprenons que le prix de revient détermine la marge. C'est pourquoi nos chefs se font un plaisir de vous accompagner et nous évaluons ensemble les ingrédients principaux, tels que le poisson, la viande et le gibier & volaille, qui ont le plus d'influence sur les coûts d'achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et mainteniez une marge saine.

Ingrédients

160units.grammeFilet de bar

10units.millilitreHuile de basilic
25units.grammeTajarin all’uovo

50units.grammeSauce hollandaise

1units.piècesChicon
50units.millilitreJus d’orange

10units.grammeCâpres

5units.millilitreHuile de basilic

Préparation

  1. Faites cuire le bar d'abord côté peau puis côté chair pendant 2-3 minutes jusqu'à cuisson.

  1. Faites cuire les Tajarin dans de l'eau salée pendant 2,5 minutes.
  2. Assaisonnez les pâtes avec l'huile de basilic et rectifiez avec du poivre et du sel.

  1. Réchauffez la sauce hollandaise et ajoutez-y un peu de jus de câpres.

  1. Retirez les feuilles extérieures de l'endive et coupez la base.
  2. Mettez l'endive sous vide avec le jus d'orange et faites cuire 45 minutes sous vide à 85°C. Coupez en deux et caramélisez au chalumeau.

  1. Égouttez les câpres.
  2. Laissez-les bien s'égoutter sur du papier absorbant.
  3. Faites-les frire dans une petite passoire jusqu'à ce que la graisse cesse de bouillonner fortement.
  4. Laissez à nouveau égoutter sur du papier absorbant et salez pour qu'elles restent croustillantes.

  1. Réchauffez les pâtes.
  2. Servez l'endive à côté et déposez le bar dessus.
  3. Versez la sauce hollandaise par-dessus.
  4. Versez l'huile de basilic dans la sauce hollandaise.