HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Wolfsbarsch mit Chicorée, Tajarin und Hollandaise-Sauce

Gebratener Wolfsbarsch mit sous-vide gegartem Chicorée, Tajarin mit Basilikumöl, Hollandaise und frittierten Kapern. Der ungefähre Einkaufspreis pro Person beträgt €3,88.

Wir verstehen, dass der Selbstkostenpreis die Marge bestimmt. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam und bewerten zusammen die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch und Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Einkaufskosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie optimalen Überblick über Ihren Einkauf behalten und eine gesunde Marge sichern.

Zutaten

160units.grammWolfsbarschfilet

10mlBasilikumöl
25units.grammTajarin all’uovo

50units.grammHollandaise-Sauce

1units.stückChicorée
50mlOrangensaft

10units.grammKapern

5mlBasilikumöl

Zubereitung

  1. Brate den Wolfsbarsch zuerst auf der Hautseite und dann auf der Filetseite in 2-3 Minuten gar.

  1. Koche die Tajarin in gesalzenem Wasser in 2,5 Minuten gar.
  2. Vermenge die Pasta mit dem Basilikumöl und schmecke mit Pfeffer und Salz ab.

  1. Erwärme die Hollandaise und gib etwas Kapernflüssigkeit dazu.

  1. Entferne die äußeren Blätter vom Chicorée und schneide das Endstück ab.
  2. Vakuumiere den Chicorée mit Orangensaft und gare ihn 45 Minuten sous-vide bei 85°C. Halbiere ihn und brenne ihn mit einem Bunsenbrenner ab.

  1. Gieße die Kapern ab.
  2. Lasse sie vollständig auf Küchenpapier abtropfen.
  3. Frittiere sie in einem Drahtsieb, bis das Fett aufhört stark zu sprudeln.
  4. Lasse sie erneut auf Küchenpapier abtropfen und salze sie nach, damit sie knusprig bleiben.

  1. Erwärme die Pasta.
  2. Serviere den Chicorée daneben und lege den Wolfsbarsch darauf.
  3. Gieße die Hollandaise dazu.
  4. Träufle das Basilikumöl in die Hollandaise.