HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Love is in the air!

Tarbotfilet geserveerd met aardappel, sexy sauerkrautgel, kriekbiersaus, rode pastakussentjes en verschillende groentegarnituren.

Benodigdheden

Eiwit
4stTarbotfilets (circa 100 gram)
Aardappel

20grSuiker
350grKippenbouillon
5grAgar
200grSexy sauerkraut

300grKriekbier
100grWitte wijn
100grSlagroom
15grSuiker
50grBoter

4grSuiker
470grBloem
55grGesmolten boter
14grDroge gist
4grZout
215grlauwwarm water
10grRode bietenpoeder

20grOlijfolie
2grVadouvan
Zout
6stpreien

aardappel polenta rol

4stBospenen

Hollandse garnalen

Bereiding

  1. Bestrijk de tarbotfilets met eiwit.
  2. Snijd dunne plakjes van de aardappel en steek er rondjes uit. Was de aardappelschijfjes niet, het zetmeel geeft binding.
  3. Beleg de tarbotfilets dakpansgewijs met de dunne rondjes aardappel.
  4. Bak de filets kort aan op de aardappelkant in olie.
  5. Gaar verder na in oven voor ongeveer 5 minuten op 180°C.

  1. Meng de sexy sauerkraut en kippenbouillon in een blender.
  2. Wrijf het mengsel vervolgens door een zeef.
  3. Voeg de suiker en agar toe en kook het geheel op.
  4. Stort het mengsel in een bak en laat afkoelen.
  5. Draai het afgekoelde mengsel glad in een blender.
  6. Deze gel is voor circa 20 personen, dat moet in deze hoeveelheid anders is het niet mogelijk om de gel door te draaien.

  1. Laat het kriekbier, witte wijn en suiker inkoken tot 1/3.
  2. Voeg de slagroom toe en laat dit tot de helft inkoken.
  3. Voeg als laatste de boter toe om op te monteren.

  1. Los de gist op in het lauwwarme water.
  2. Voeg samen met de overige ingrediënten.
  3. Maak met behulp van een keukenmachine met deeghaak een mooie, egale deegbal en laat het deeg een nacht rusten.
  4. Draai het deeg vervolgens door een pastamachine op de 3e stand en snijd er vierkanten van.
  5. Leg de pastavierkanten op een met bakpapier beklede bakplaat en bak voor ongeveer 6 minuten in de oven op 150°C.

  1. Mix de preien met de olijfolie, vadouvan en een snufje zout.
  2. Gaar de preien sous-vide voor ongeveer 20 minuten met behulp van een Roner op 85°C.

  1. Steek rondjes uit de aardappel-polenta rol.
  2. Frituur de rondjes krokant.

  1. Schil de bospenen en kook deze beetgaar.
  2. Snijd de penen één keer doormidden zodat er twee helften ontstaan.

  1. Spuit een beetje sexy sauerkrautgel tussen de pastakussentjes zodat er een mooi stapeltje van 3 ontstaat.
  2. Leg de garnituren en wat Hollandse garnalen op het bord.
  3. Serveer het gerecht met de kriekbiersaus en garneer eventueel met wat cressjes.