HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Rouleau van kip met aardappel-aspergesalade

Salade van asperge en la ratte aardappel met gefrituurde asperge en hoenderrouleau.

Salade van asperge met la ratte aardappel en truffelaardappel, gefrituurde asperges in rode curry panko, hoenderrouleau op Surinaamse wijze, crème van vadouvan en jus van tomaat.

Benodigdheden

1kgKipfilet
1kgKippendijen
1kgKip-kerrie pasta
1units.eetlepelGelburger

200grGekookte asperges
150grLa Ratte aardappel in blokjes
100grTruffelaardappel in blokjes
100grCrème fraîche
30grCornichons (extra fijn in fijne blokjes)

50grVadouvan
500mlZonnebloemolie
100grYoghurt
50grEiwit

75units.centiliterTomatensap
Xantana espesantes

200grEiwit
100grBloem
200grPanko - rode curry

Bloemblaadjes
Radijs blue skin

Bereiding

  1. Snijd de kip in grove blokken en meng met de kip-kerrie pasta en eventueel wat zout.
  2. Voeg 1 eetlepel van de gelburger toe voor wat binding.
  3. Rol de kip in folie strak op en gaar sous-vide in de steamer op 72˚C voor 90 minuten.
  4. Koel terug en snijd in plakken.

  1. Kook de 2 soorten aardappel beetgaar (doe dit apart om kleuroverdracht te voorkomen).
  2. Snijd de gekookte asperges in kleine stukjes.
  3. Meng de ingrediënten met de crème fraîche tot een salade en kruid naar smaak met peper en zout.

  1. Verwarm de olie met de vadouvan tot maximaal 70˚C. Laat dit 2 uurtjes trekken en zeef het daarna. Laat de olie afkoelen.
  2. Weeg in een maatbeker 200 ml van de olie af en voeg de rest van de ingrediënten toe.
  3. Mix met behulp van een staafmixer tot een egale emulsie.
  4. Breng op smaak met peper en zout en eventueel met wat citroensap.

  1. Giet de fles leeg in een schone passeerdoek.
  2. Breng het sap op smaak met wat zout.
  3. Bind het sap iets af met xantana en bewaar in de koeling tot gebruik.

  1. Droog de asperges goed af.
  2. Wentel ze achtereenvolgens door de bloem, eiwit en de panko.
  3. Frituur ze op 160˚C kort totdat ze mooi krokant zijn.

  1. Schep de salade in een stekertje en verwijder de steker.
  2. Plaats er een plakje van de rouleau bovenop.
  3. Spuit er wat dotjes van de vadouvan op.
  4. Leg er drie stukken gefrituurde asperge op.
  5. Garneer af met bloemblaadjes en radijs.