HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tonijn in ponzu met komkommer en bieslookgemberschuim

Tonijn in ponzu met groene algen, geserveerd met zoetzure komkommer en een schuim van bieslook en gember.

Benodigdheden

120grverse tonijn
4grFijn zout
4grAutomatensuiker

200grwitte ponzu
5grAlgenpoeder
40grmuscovado
60grSushiazijn
dragonblad

500mlWater
80grverse bieslook
160grGembersiroop
Zout
groene tabasco
lecithine

65mlWater
35grSuiker
100mlSushiazijn
Mini komkommer

Cressen
Algenpoeder

Bereiding

  1. Portioneer de tonijn op de gewenste grootte.
  2. Bestrooi met het zout en de suiker en laat de tonijn circa 30 minuten marineren/pekelen.
  3. Maak schoon en dep goed droog.

  1. Meng de ponzu, muscovado, sushi-azijn en algenpoeder met een staafmixer.
  2. Blanceer de dragon en koel terug op ijswater.
  3. Voeg alles samen en trek vacuüm.
  4. Zeef de bouillon door een passeerdoek.

  1. Doe het water in een thermoblender met de gembersiroop.
  2. Voeg bieslook en tabasco toe en draai op 80°C circa 10 minuten.
  3. Zeef de bouillon door een passeerdoek.
  4. Maak op smaak met peper en zout.
  5. Koel terug.
  6. Voor service de bouillon verwarmen met de lecithine (circa 3 tot 6 gram op één liter) en tijdens het verwarmen goed mixen met de staafmixer.
  7. Zodra de lecithine is opgelost, ontstaat er een prachtig dik schuim.
  8. Top af met een beetje algenpoeder.

  1. Kook de suiker, het water en de sushi-azijn en laat afkoelen.
  2. Voeg naar smaak specerijen toe.
  3. Snijd de mini-komkommer op een mandoline.
  4. Vacumeer de mini-komkommer met een beetje rookolie.

  1. e de tonijn in een steekring en schenk een beetje ponzu op de tonijn.
  2. Bedek de tonijn met de zoetzure komkommer.
  3. Schuim de bieslookgember-bouillon op en top bovenop de komkommer.
  4. Schenk wat ponzu rondom de steekring en verwijder vervolgens de steekring.
  5. Top af met wat verse cress.