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Foodxperience

Biga-Vorteig

Rezept von Deegprofessor Marcel Losekoot von der Pizza Academy.

Zutaten

450units.grammWasser
5units.grammTrockenhefe
1units.kilogrammWeichweizenmehl für Pizza

1455units.grammBiga
1720units.grammWasser
2500units.grammNobilgrano Typ 0
87units.grammSalz
70units.grammÖl

Zubereitung

  1. Geben Sie alle Zutaten in die Küchenmaschine.
  2. Kneten Sie mit dem Knethaken 3 Minuten lang auf niedriger Geschwindigkeit.
  3. Bringen Sie die Temperatur der Biga auf 18°C.
  4. Lassen Sie sie 18 Stunden bei 18°C ruhen, dann ist die Biga gebrauchsfertig.

(see preparation step 1) in small portions.
  • Add the water and mix at a slow speed.
  • After six minutes, add the salt.
  • At 22°C, add the oil.
  • Bring the final dough temperature to 24°C.
  • Let the pizza dough rest for one hour in an oiled container at 24°C (1st bulk rise).
  • Portion the dough to the desired weight and shape into balls.
  • Store for about 24 to 48 hours in the refrigerator at 4°C. (For direct use: take it out of the refrigerator for 1 hour at 24°C).
  • Remove from the refrigerator and let rise for 4 hours at 24°C or 7 hours at 18°C.
  • Bake the pizza for about 3 to 4 minutes at 320-360°C (Convection oven: About 250-300°C for 4 to 6 minutes).