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Küchlein aus Erbsen & Rucola mit geröstetem Spargel und Hummer

Dieses Gericht besteht aus einem herzhaften Küchlein unter anderem aus Erbsen und Rucola.

Darauf kommt eine Creme auf Basis von Estragon. Das Highlight des Küchleins ist der Hummer, den unser Chef zuerst schonend in warmer Butter gegart und anschließend gegrillt hat. Ein trockener Riesling passt perfekt zu diesem Bissen! Zum Beispiel der Boxheimerhof Gundheimer Sonnenberg.

Zutaten

2Weiße Zwiebeln
80units.bündelGemüsebrühe
10units.bündelOlivenöl
120units.grammRucola
500units.grammErbsen
2Weiche Butter

200units.grammErbsen-Rucola-Creme
120units.grammParmesankäse
70units.grammPinienkerne
2units.stückEier
280units.grammSelbsttreibendes Mehl
220units.grammOlivenöl

60units.grammJoghurt
40units.grammEstragon
60units.grammEiweiß
1lSonnenblumenöl

Butter
Hummer-Schwanzfleisch

Spargel

Kresse

Zubereitung

  1. Schneide die weißen Zwiebeln in feine Würfel.
  2. Schmorte die Zwiebeln sanft in etwas Olivenöl.
  3. Füge die Erbsen und die Gemüsebrühe hinzu und erhitze alles gut, bis die Zwiebeln gar und die Erbsen schön warm sind.
  4. Gib die Mischung in eine Küchenmaschine.
  5. Füge den Rucola hinzu und lasse die Küchenmaschine laufen, bis eine Emulsion entsteht.
  6. Füge das Olivenöl und die Butter hinzu und mische noch einmal durch.
  7. Schmecke die Masse nach Belieben mit Pfeffer und Salz ab.
  8. Wiege 200 Gramm der Masse ab.

  1. Nehmen Sie 200 Gramm Erbsen-Rucola-Creme.
  2. Pürieren Sie alle Zutaten außer den Eiern in einer Küchenmaschine glatt.
  3. Vermengen Sie die Eier unter die Masse.
  4. Spritzen Sie den Kuchenteig in Silikonförmchen und backen Sie diese bei 190°C für ca. 10 Minuten (abhängig von der Größe der Förmchen).

  1. Blanchiere den Estragon 10 Sekunden in heißem Wasser.
  2. Lege ihn anschließend direkt in Eiswasser.
  3. Drücke ihn gut trocken.
  4. Mische ihn in einem Thermoblender mit dem Öl.
  5. Lasse ihn ca. 4 bis 6 Minuten auf hoher Stufe bei 70°C laufen.
  6. Gieße das Öl durch ein Sieb mit Passiertuch und lasse das Öl langsam durchlaufen.
  7. Wiege 190 Gramm des grünen Öls ab.
  8. Gib den Joghurt und das Eiweiß in einen Messbecher.
  9. Setze einen Stabmixer an und beginne zu mixen.
  10. Füge das Öl während des Mixens schrittweise hinzu, bis eine schöne, mayonnaiseartige Konsistenz erreicht ist.
  11. Schmecke diese Creme mit Salz ab.

  1. Tau das rohe Hummer-Schwanzfleisch auf.
  2. Erwärme Butter auf maximal 60°C (wir verwenden 200 Gramm).
  3. Nimm die Pfanne vom Herd und lege die Schwänze für 6 Minuten in die Butter, um sie zu pochieren.
  4. Achte darauf, dass sich der Schwanz nicht einrollt.
  5. Nimm sie aus der Butter und brenne die Hummerschwänze mit einem Gasbrenner von allen Seiten ab.
  6. Würze mit einer kleinen Prise Pfeffer aus der Mühle.

  • Verwenden Sie pro Häppchen etwa 6 cm Spargel.
  1. Tauen Sie das rohe Hummerschwanzfleisch auf.
  2. Erhitzen Sie Butter auf maximal 60°C (wir verwenden 200 Gramm).
  3. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und legen Sie die Schwänze für 6 Minuten in die Butter, um sie zu pochieren.
  4. Achten Sie darauf, dass sich der Schwanz nicht einrollt.
  5. Nehmen Sie den Hummerschwanz aus der Butter und flambieren Sie ihn mit einem Bunsenbrenner von allen Seiten.
  6. Würzen Sie mit einer kleinen Prise frisch gemahlenem Pfeffer.

  1. Spritzen Sie etwas Estragoncreme auf das Küchlein.
  2. Legen Sie ein Stück Hummer darauf.
  3. Platzieren Sie eine Scheibe von etwa 6 cm Spargel darauf und garnieren Sie mit Kresse.