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Millefeuille von Little Gem mit Burrata-Tatar

Schichten von Little Gem gefüllt mit Flusskrebs, Burrata-Tatar, Dill-Estragon-Öl, Buttermilch und Radieschen.

Dieses frische Gericht lässt sich gut mit zum Beispiel dem Carriere Pradal Les Cousins kombinieren. Dieser Wein hat einen runden Charakter und passt gut zur Frische dieses Gerichts.

Zutaten

Öl
Salz
Little Gem

100units.grammDillblätter
400units.grammTraubenkernöl
100units.grammEstragonblätter

Salz
400mlButtermilch
200mlDill-Estragon-Öl
60units.grammSushi-Essig
100units.grammEstragonessig

burratta
Limettenschale
Salz
bitter-süß
Pfeffer

Flusskrebs
Radieschen Red Meat
Radieschen Pink Meat
Radieschen Blue Skin

Zubereitung

  1. Die Little Gem sous-vide bei 85°C ca. 10 Minuten garen.
  2. Sofort in Eiswasser abkühlen.

  1. Blanchiere den Dill mit dem Estragon für ein paar Sekunden.
  2. Kühle im Eiswasser ab.
  3. Erwärme das Öl im Thermoblender auf 70°C.
  4. Füge Dill und Estragon hinzu und mixe ca. 5 Minuten.
  5. Stelle es mindestens 8 Stunden im Kühlschrank auf einen Kaffeefilter oder Passiertuch.

  1. Die Buttermilch, Sushi-Essig, Estragonessig (siehe vorherigen Schritt) und Salz gut vermengen.
  2. Vor dem Servieren das Öl mit der Buttermilch mischen, bis es schön ausflockt.

  1. Die Burrata fein schneiden, damit sie ihre Struktur behält.
  2. Mit bittersüßen Flakes, Limettenschale sowie Salz und Pfeffer vermengen.

  1. Die gegarte Little Gem zupfen.
  2. Diese einzeln mit Flusskrebsen und Burrata-Tatar füllen.
  3. Mit Radieschen Red Meat, Radieschen Blue Skin, Radieschen Pink Meat, Granatapfelkernen sowie frischen Kressen und Blüten toppen.
  4. Am Tisch das Buttermilch-Dill-Dragon-Dressing servieren.