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Lamm, Auster & Shaved Ice

Tatar vom Lamm serviert mit einer Emulsion aus Auster und einem Granny-Smith-Granité mit Tomatenessig. Vollendet mit Apfelessig und Minzwasser.

Dieses Gericht lässt sich zum Beispiel durch die frischen Säuren gut mit dem Peter Zemmer Caprile kombinieren, wegen der leichten Säure in diesem Wein.

Zutaten

4units.grammFeines Salz
120units.grammLammkeule
4units.grammAutomatenzucker

5units.stückAustern
50units.grammTraubenkernöl
Salz

Ninja Eismaschine
500units.grammSaft von Granny Smith Äpfeln
75units.grammTomatenessig

40units.grammMinzblätter
Öl
Slowjuicer

Apfelessig-Tropfen

Zubereitung

  1. Häute die Keule und säubere sie.
  2. Pökle das Lamm ca. 10 Minuten in Zucker und Salz.
  3. Spüle es ab und schneide es fein zu Tatar.

  1. Die Austern säubern (den Saft aufbewahren) und die Schale zum Servieren aufheben.
  2. Die Austern inklusive Flüssigkeit aus der Schale mit Öl und Salz nach Geschmack zu einer schönen Emulsion mixen.

  1. Gib Granny Smith Äpfel in die Saftpresse und presse 500 Gramm Saft.
  2. Mische den Saft mit dem Essig.
  3. Fülle es in die Becher des Ninja. Friere es ein.
  4. Starte das Ice Cream Programm auf dem Ninja für das beste Ergebnis.

  1. Gib die Minze durch den Slow Juicer und mische den Saft mit Öl.

  1. Die Auster pürieren.
  2. Das Tatar in die aufbewahrte Austernschale geben.
  3. Mit der Austernemulsion bedecken.
  4. Mit Shaved Ice, Minzöl und Apfelessig-Tropfen toppen.
  5. Zum Schluss mit schönen Kressen toppen.