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Agneau, huître & glace pilée

Tartare d'agneau servi avec une émulsion d'huître et un granité de granny smith au vinaigre de tomate. Fini avec du vinaigre de pomme et de l'eau de menthe.

Ce plat se marie bien, par exemple, avec le Peter Zemmer Caprile grâce à la légère acidité de ce vin.

Ingrédients

4units.grammeSel fin
120units.grammeGigot d’agneau
4units.grammesucre pour distributeur

5units.pièceshuîtres
50units.grammeHuile de pépins de raisin
Sel

machine à glace Ninja
500units.grammejus de pommes Granny Smith
75units.grammevinaigre de tomate

40units.grammeFeuilles de menthe
Huile
extracteur de jus lent

gouttes de vinaigre de pomme

Préparation

  1. Dénervez le gigot et nettoyez-le.
  2. Salez l'agneau environ 10 minutes dans le sucre et le sel.
  3. Rincez-le et hachez-le finement pour en faire un tartare.

  1. Nettoyez les huîtres (gardez le jus) et conservez la coquille pour le service.
  2. Mixez les huîtres avec leur jus, de l'huile et du sel selon votre goût jusqu'à obtenir une belle émulsion.

  1. Passez des pommes granny smith à la centrifugeuse et pressez 500 grammes de jus.
  2. Mélangez le jus avec le vinaigre.
  3. Versez dans les gobelets du Ninja. Congelez.
  4. Lancez le programme Ice Cream sur le Ninja pour un résultat optimal.

  1. Passez la menthe à l'extracteur de jus et mélangez le jus avec de l'huile.

  1. Mixez l'huître.
  2. Mettez le tartare dans la coquille d'huître réservée.
  3. Couvrez avec l'émulsion d'huître.
  4. Terminez avec de la glace pilée, de l'huile de menthe et des gouttes de vinaigre de pomme.
  5. Enfin, terminez avec de beaux cressons.