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Aubergine enrobée de tahini et de yaourt de chèvre

Getopt avec câpres, grenade, salty fingers et servi avec une espuma de yaourt et d’amande.

Ce petit plat se marie bien, par exemple, avec le Baron Gassier Cuvée Élégance. Le rosé, avec son bouquet puissant et ses acides doux, accompagne parfaitement ce plat.

Ingrédients

750units.millilitreyaourt de chèvre
Sel
150units.grammepâte de tahini
10units.grammeKappa

2units.piècesaubergines
Sel
100units.millilitreHuile de tournesol
25units.grammeBaharat

3.2units.grammeAgar-agar
220units.grammeGrenade
1units.grammePiment d’Alep
5units.grammefeuille de citron vert
4units.grammeCitras
120units.grammeSirop de sucre (1:1)

Oignons rouges
Piment rouge
100units.grammevinaigre de tomate
100units.grammevinaigre à sushi
100units.grammeEau

10units.grammepoudre de yaourt
3units.grammeGélatine
60units.grammelait d’amande
25units.grammeMiel
poudre de grenade
250units.grammeYaourt

Quinoa
salty fingers

Préparation

  1. Mélangez le yaourt de chèvre avec la tahini et fouettez au fouet.
  2. Ajoutez la kappa et portez à ébullition en remuant (mixez bien ensuite pour que la masse soit lisse).
  3. Plongez l'aubergine une fois dans la gelée chaude.

  1. Pelez l'aubergine avec un économe.
  2. Faites torréfier la baharat à sec.
  3. Mélangez l'huile de tournesol avec la baharat.
  4. Mettez l'aubergine avec la baharat et le sel selon le goût dans un sac sous vide. Faites cuire l'aubergine à 85°C pendant environ 60 minutes.
  5. Laissez refroidir et coupez l'aubergine en quatre, retirez les pépins.
  6. Faites dorer l'aubergine à la poêle puis réservez au froid (ainsi elle gélifie mieux).
  7. Chauffez le yaourt avec la tahini et plongez-y l'aubergine (mélangez le yaourt au fouet et non plus au mixeur plongeant, cela évite les bulles).
  • Astuce : Servez l'aubergine tiède et placez l'aubergine avec la gelée de yaourt sous la lampe. La gelée fond à environ 70°C.

  1. Portez à ébullition l'eau avec le sucre, la feuille de citron vert et le piment d'Alep, puis laissez refroidir. (Faire bouillir 240 g d'eau et 200 g de sucre avec la feuille de citron vert et le piment d'Alep).
  2. Faites le vide deux fois avec le sirop de sucre, les épices et le piment d'Alep.
  3. Gardez une nuit au réfrigérateur et sortez déjà la purée de grenade du congélateur.
  4. Mélangez la purée de grenade avec le sirop de sucre, le citras et l'agar.
  5. Portez le mélange à ébullition et mixez bien avec le mixeur plongeant.
  6. Laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange soit complètement gélifié.
  7. Mixez la gelée dans un Magimix jusqu'à obtenir un gel (ajoutez éventuellement un peu de sel et un peu d'huile).

  1. Coupez les oignons rouges en fines demi-lunes.
  2. Faites chauffer les vinaigres et l'eau avec le piment rouge et les oignons.
  3. Laissez refroidir et mettez sous vide deux fois (ainsi les oignons s'imprègnent de saveurs).

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Mélangez le yaourt, le miel, la poudre de yaourt et le lait d'amande avec un mixeur plongeant.
  3. Chauffez et ajoutez la gélatine.
  4. Filtrez et versez dans le siphon.

  1. Placez l'aubergine sur l'assiette. Dressez-la avec des câpres, des salty fingers, du quinoa, de l'oignon rouge et de belles pousses.
  2. Ajoutez l'espuma sur l'assiette et saupoudrez d'un peu de poudre de grenade.