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Cake de petits pois et roquette avec asperges rôties et homard

Ce petit plat se compose d’un cake salé à base, entre autres, de petits pois et de roquette.

Par-dessus, une crème à base d’estragon. Le clou du petit gâteau est le homard, que notre chef a d’abord délicatement poché dans du beurre chaud puis grillé. Un riesling sec accompagne parfaitement cette bouchée ! Par exemple le Boxheimerhof Gundheimer Sonnenberg.

Ingrédients

2Oignons blancs
80units.agglomératBouillon de légumes
10units.agglomératHuile d'olive
120units.grammeRoquette
500units.grammePetits pois
2Beurre doux

200units.grammeCrème de petits pois et roquette
120units.grammeParmesan
70units.grammepignons de pin
2units.piècesŒufs
280units.grammeFarine à levure incorporée
220units.grammeHuile d'olive

60units.grammeYaourt
40units.grammeEstragon
60units.grammeBlanc d'œuf
1units.litreHuile de tournesol

Beurre
Chair de queue de homard

Asperges

Cresson

Préparation

  1. Ciselez les oignons blancs.
  2. Faites doucement étuver les oignons dans un peu d'huile d'olive.
  3. Ajoutez les petits pois et le bouillon de légumes et chauffez bien jusqu'à ce que les oignons soient cuits et les pois bien chauds.
  4. Mettez le mélange dans un robot de cuisine.
  5. Ajoutez la roquette et mixez jusqu'à obtenir une émulsion.
  6. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre et mélangez à nouveau.
  7. Assaisonnez la préparation à votre goût avec du sel et du poivre.
  8. Pesez 200 grammes de la préparation.

  1. Prélevez 200 grammes de crème de petits pois et roquette.
  2. Mixez tous les ingrédients, sauf les œufs, dans un robot jusqu'à obtenir une texture lisse.
  3. Ajoutez les œufs et mélangez.
  4. Pochez la pâte à gâteau dans des moules en silicone et faites cuire à 190°C pendant environ 10 minutes (selon la taille des moules).

  1. Blanchir l'estragon 10 secondes dans l'eau chaude.
  2. Plongez-le ensuite directement dans de l'eau glacée.
  3. Essorez-le bien.
  4. Mélangez dans un thermoblender avec l'huile.
  5. Mixez environ 4 à 6 minutes à grande vitesse à 70°C.
  6. Versez l'huile sur une passoire recouverte d'étamine et laissez l'huile s'écouler doucement.
  7. Pesez 190 grammes de l'huile verte.
  8. Mettez le yaourt et le blanc d'œuf dans un récipient doseur.
  9. Plongez un mixeur plongeant et commencez à mixer.
  10. Ajoutez l'huile progressivement en mixant jusqu'à obtenir une belle consistance de type mayonnaise.
  11. Assaisonnez cette crème avec du sel.

  1. Décongelez la chair crue de queue de homard.
  2. Faites chauffer le beurre doux à maximum 60°C (nous utilisons 200 grammes).
  3. Retirez la casserole du feu et placez les queues dans le beurre doux pendant 6 minutes pour les pocher.
  4. Veillez à ce que la queue ne se recourbe pas.
  5. Sortez du beurre et faites flamber la queue de homard sur toutes les faces à l'aide d'un chalumeau.
  6. Utilisez une petite pincée de poivre du moulin pour assaisonner.

  • Utilisez environ 6 cm d'asperge par bouchée.
  1. Décongelez la chair crue de queue de homard.
  2. Faites chauffer le beurre doux à maximum 60°C (nous utilisons 200 grammes).
  3. Retirez la casserole du feu et placez les queues dans le beurre doux pendant 6 minutes pour les pocher.
  4. Veillez à ce que la queue ne se recourbe pas.
  5. Sortez-les du beurre et brûlez la queue de homard sur tous les côtés à l'aide d'un chalumeau.
  6. Assaisonnez avec une petite pincée de poivre du moulin.

  1. Pochez un peu de crème à l'estragon sur le petit gâteau.
  2. Déposez un segment de homard dessus.
  3. Ajoutez une tranche d'environ 6 cm d'asperge par-dessus et décorez avec du cresson.