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Millefeuille de little gem avec tartare de burrata

Petites couches de little gem farcies d’écrevisses, tartare de burrata, huile aneth-estragon, babeurre et radis.

Ce plat frais peut être bien accompagné, par exemple, du Carriere Pradal Les Cousins. Ce vin a un caractère rond et s’accorde bien avec la fraîcheur de ce plat.

Ingrédients

Huile
Sel
Little gem

100units.grammefeuilles d’aneth
400units.grammeHuile de pépins de raisin
100units.grammefeuilles d’estragon

Sel
400units.millilitreLait ribot
200units.millilitrehuile d’aneth et d’estragon
60units.grammeVinaigre à sushi
100units.grammevinaigre à l’estragon

burratta
Zeste de citron vert
Sel
Amer-doux
Poivre

écrevisse
Radis red meat
Radis pink meat
Radis blue skin

Préparation

  1. Cuisez la little gem sous vide à 85°C pendant environ 10 minutes.
  2. Refroidissez immédiatement dans de l'eau glacée.

  1. Blanchissez l'aneth avec l'estragon quelques secondes.
  2. Refroidissez dans de l'eau glacée.
  3. Chauffez l'huile dans le thermoblender à 70°C.
  4. Ajoutez l'aneth et l'estragon et mixez environ 5 minutes.
  5. Laissez au moins 8 heures au réfrigérateur sur un filtre à café ou une étamine.

  1. Mélangez bien le babeurre, le vinaigre à sushi, le vinaigre d'estragon (voir étape précédente) et le sel.
  2. Juste avant le service, mélangez l'huile avec le babeurre jusqu'à ce que le mélange se sépare joliment.

  1. Coupez finement la burrata afin qu'elle garde sa texture.
  2. Mélangez avec les flocons bittersweet, le zeste de citron vert, du sel et du poivre.

  1. Effilochez la little gem cuite.
  2. Garnissez-les une à une de tartare d'écrevisses et de burrata.
  3. Terminez avec radis red meat, radis blue skin, radis pink meat, graines de grenade, cressons frais et fleurs.
  4. Servez à table la vinaigrette au babeurre, aneth et estragon.