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Arrosticini de mouton et laitue romaine

Brochettes de viande de mouton enrobées d’un glaçage au mirto.

Servi dans une feuille de laitue romaine avec une crème d'artichauts, une garniture aigre-douce-épicée et de la moutarde à la dukkah.

Ce plat se marie bien, par exemple, avec le Aaldering Florence Pinotage Rosé. 

Ingrédients

100units.grammeMiel
200units.millilitremirto
200units.millilitreglace d'agneau
200units.grammeoignons grossièrement coupés
15units.grammeRomarin
2units.piècesgousse d'ail fumée
50units.grammeBeurre
5units.grammeThym
3units.millilitreVinaigre de cidre
Sel et poivre

Sel
20units.grammeVinaigre à sushi
0.5units.piècesZeste de citron
huile de conservation des artichauts
200units.grammeartichaut entier

1units.litreHuile de pépins de raisin
120units.grammethym citron

58units.grammeYaourt de brebis
190units.grammehuile de thym citron
58units.grammeBlanc d'œuf
Sel
1units.piècesGousse d’ail

1units.piècespot de moutarde
dukkha

100units.grammevinaigre à sushi
100units.grammeEau
Oignons rouges
Piment rouge
100units.grammevinaigre de tomate

laitue romaine
citron confit
arrosticini

Préparation

  1. Faites revenir les oignons et le romarin dans le beurre.
  2. Ajoutez le romarin et le thym. Déglacez avec le vinaigre de pomme et le mirto.
  3. Laissez réduire jusqu'à un tiers et ajoutez la glace d'agneau et le miel.
  4. Réduisez jusqu'à obtenir une belle consistance.
  5. Assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Mixez les artichauts avec le zeste de citron, le vinaigre à sushi et rendez le tout onctueux avec l'huile des artichauts.
  2. Assaisonnez de sel.

  1. Blanchissez le thym citronné environ 30 secondes et plongez-le dans de l'eau glacée.
  2. Mixez le basilic à environ 70°C dans le thermoblender pendant 6 minutes.
  3. Versez la préparation sur une étamine ou un filtre à café et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

  1. Râpez l'ail avec une microplane.
  2. Mélangez le blanc d'œuf, le yaourt de brebis, l'ail râpé et l'huile aux herbes avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une belle crème.

  1. Faites cuire la moutarde dans une poêle aussi sèche que possible (il ne reste que les graines).
  2. Mélangez avec la dukkha selon le goût.
  3. Mettez le mélange dans le déshydrateur à 70°C pendant environ 12 heures.

  1. Coupez les oignons rouges en fines demi-lunes.
  2. Faites chauffer les vinaigres et l'eau avec le piment rouge et les oignons.
  3. Laissez refroidir et faites le vide deux fois (ainsi les oignons s'imprègnent de saveurs).

  1. Grillez ou saisissez les arrosticini d'ovin adulte à la poêle.
  2. Mélangez les arrosticini avec la glaçage selon votre goût.
  3. Dressez la crème de yaourt de brebis sur la salade et arrosez d'un peu d'huile de thym citronné.
  4. Déposez les arrosticini dans une feuille de laitue Romaine.
  5. Pochez la crème d'artichaut dans la feuille.
  6. Coupez les cornichons finement et garnissez.
  7. Ajoutez les oignons aigres-doux-piquants.
  8. Râpez du citron confit dessus. Terminez avec les graines de moutarde.