Côte de boeuf mit Mangold, Silberzwiebel, knuspriger Karotte und Morcheljus

Name: Côte de boeuf mit Mangold, Silberzwiebel, knuspriger Karotte und Morcheljus
Ingredients: 30 ml Madeira; 10 units.gramm Salz; 1 units.gramm Fenchelsamen; Mehl; Harissa; 15 units.stück Eingeweichte Morcheln; Panko rote Curry; 10 units.gramm Butter; Olivenöl; 500 ml Hühnerfond; Mini-Möhren; Eiweiß; 1 units.stück Bund Schnittlauch; 1 l Wasser; 30 units.gramm Frühlingszwiebel; Salz; 150 ml Malaga-Wein; Butter; Mangold; 15 units.gramm Schalotten; 1 units.stück Bund Petersilie; Salz; 1 units.gramm Koriandersamen; Salz; Öl; Silberzwiebel; Traubenkernöl; Côte de Boeuf

Sous-vide gegarte Côte de Boeuf vom Grill mit Mangold, Silberzwiebel, Morcheljus und einem schaumigen grünen Bouillon.

Tipp: Dieses Gericht ist köstlich in Kombination mit einem Pinotage.

Zutaten

30mlMadeira

15units.stückEingeweichte Morcheln

10units.grammButter

500mlHühnerfond

150mlMalaga-Wein

15units.grammSchalotten

Olivenöl

Salz

Mangold

Mehl

Harissa

Panko rote Curry

Mini-Möhren

Eiweiß

Butter

10units.grammSalz

1units.grammFenchelsamen

1units.stückBund Schnittlauch

1lWasser

30units.grammFrühlingszwiebel

1units.stückBund Petersilie

1units.grammKoriandersamen

Salz

Silberzwiebel

Traubenkernöl

Salz

Öl

Côte de Boeuf

Zubereitung

Waschen Sie die Morcheln gemäß der Anweisung auf der Verpackung.
Braten Sie die Schalotte und die Morcheln in der Butter an.
Löschen Sie mit Malaga- und Madeirwein ab.
Fügen Sie den Hühnerfond hinzu und lassen Sie alles reduzieren.
Nehmen Sie die Morcheln heraus und servieren Sie sie separat.

Blanchieren Sie die Blätter des Mangolds.
Kühlen Sie sie in Eiswasser ab und tupfen Sie sie trocken.
Marinieren Sie die Blätter mit Olivenöl und etwas Salz.
Grillen Sie die Blätter anschließend maximal 1 Minute auf dem Grill, sonst werden sie bitter.
Rollen Sie die gegrillten Blätter auf und legen Sie sie auf den Teller.

Putzen Sie die Karotten.
Geben Sie die Karotten mit der Butter und Harissa in einen Vakuumbeutel.
Garen Sie die Karotten sous-vide bei 85°C für ca. 40 Minuten.
Kühlen Sie sie ab.
Wenden Sie die Karotten in Mehl, Eiweiß und Panko und frittieren Sie sie für den Service ca. 2 Minuten.

Geben Sie alle Zutaten in einen Thermomixer und mixen Sie bei 80°C für ca. 15 Minuten.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag die Brühe durch ein Passiertuch sieben.
Vor dem Servieren die Sauce erwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Putze die Zwiebeln.
Gib die Zwiebeln in einen Vakuumbeutel mit Salz nach Geschmack und Traubenkernöl.
Gare sie ca. 40 Minuten sous-vide bei 85°C.
Brate sie kurz in dem Öl aus dem Vakuumbeutel vor dem Servieren an.