Hertenragout, Tartelette mit Knollensellerie und Enoki, „Würstchen im Teig“

Name: Hertenragout, Tartelette mit Knollensellerie und Enoki, „Würstchen im Teig“
Ingredients: 1 units.kilogramm vorgegartes Hirschragout; 80 units.gramm Butter; 0.5 units.stück gehackte Schalotte; 250 units.gramm Pilzmix; 4 Weißwein; 4 Kalbsbrühe; Pfeffer; Salz; 1 fein geschnittener Estragon; 20 units.gramm Getrocknete Cèpes; 1 units.stück gehackte Schalotte; 1 units.kilogramm Knollensellerie; 1 units.stück Knoblauchzehe; Pfeffer und Salz; 250 units.gramm Sahne; Herzhafte Tartelettes-Schälchen; Enoki Gold Pilze; Brickteig; Eiweiß; Hirschsaucisse mit Cèpes und Haselnuss; Hühnerbrühe

Hirschragout mit Pilzsauce, Tartelette mit Knollensellerie und Enoki-Pilzen, „Würstchen im Teig“ aus Hirschsaucisse mit Cèpes und Haselnuss.

Tipp: Dieses Gericht ist köstlich in Kombination mit einem Ripasso Superiore.

Zutaten

1units.kilogrammvorgegartes Hirschragout

80units.grammButter

0.5units.stückgehackte Schalotte

250units.grammPilzmix

4Weißwein

4Kalbsbrühe

Pfeffer

Salz

1fein geschnittener Estragon

20units.grammGetrocknete Cèpes

1units.stückgehackte Schalotte

1units.kilogrammKnollensellerie

1units.stückKnoblauchzehe

Pfeffer und Salz

250units.grammSahne

Herzhafte Tartelettes-Schälchen

Enoki Gold Pilze

Hühnerbrühe

Brickteig

Eiweiß

Hirschsaucisse mit Cèpes und Haselnuss

Zubereitung

Schneide die Pilze in grobe Brunoise.
Schmorte sie zusammen mit der Schalotte in einem Esslöffel Butter.
Lass die Mischung in einem Sieb abtropfen.
Gib sie in einen Saucen-Topf und füge den Wein hinzu.
Lass den Wein auf die Hälfte reduzieren.
Füge anschließend die Kalbsbrühe hinzu und lasse sie 20 Minuten sanft einkochen.
Rühre die Butter unter die Sauce und schmecke mit Pfeffer und Salz ab.
Füge den Estragon hinzu.
Brate das vorgegarte Schmorgericht kurz in einer Pfanne an, bis es warm ist.
Vermische das Fleisch mit der Sauce und serviere es.

Spüle die getrockneten Cèpes (sandfrei) ab und erwärme sie zusammen mit der Sahne bei niedriger Hitze, bis sie weich sind (ca. 15 Minuten).
Putze den Knollensellerie und schneide ihn in grobe Brunoise.
Brate die Schalotte und den Knoblauch an und gib dann den Knollensellerie dazu. Brate ihn kurz mit.
Füge die Sahne mit den Cèpes hinzu und gib dann so viel Brühe dazu, dass der Knollensellerie gerade bedeckt ist. Lasse alles sanft garen.
Püriere die Masse und schmecke mit Pfeffer und Salz ab. Fülle das Püree in die Förmchen.
Schneide die Enoki-Pilze von der Stielbasis ab. Gib sie in ein Sieb und erwärme sie kurz über Holzkohle auf dem Grill.
Fülle das Püree in die Tartelettförmchen und platziere die Enoki-Pilze darauf.
Erwärme die Törtchen vor dem Servieren in einem Ofen bei 100°C.

Schneide die Saucisse auf die gewünschte Größe.
Schneide den Brikteig in Streifen derselben Größe.
Bestreiche den Teig mit Eiweiß und rolle die Saucisse darin ein.
Backe alles in Öl in einer Pfanne, bis der Teig braun und knusprig ist und die Wurst gut erwärmt ist.