Konfierte Wachtel mit Morcheln und Portobello, Rotkohlgelee und schaumige Velouté

Name: Konfierte Wachtel mit Morcheln und Portobello, Rotkohlgelee und schaumige Velouté
Ingredients: Konfierte Wachtel; 15 units.stück Eingeweichte Morcheln; 15 units.gramm Schalotten; 30 ml Madeira; 10 units.gramm Butter; 500 ml Hühnerfond; 0.5 units.stück Lauch; 0.5 units.stück Knoblauchzehe; 1 units.stück Schalotte; 150 ml Malaga-Wein; 50 units.gramm Pancetta; 0.5 l Hühnerfond; 100 ml Milch; 1 units.stück Thymianzweig; 100 ml Sahne; 200 units.gramm Knollensellerie; Beurre noisette; Salz; 400 ml Wasser; Milchpulver (optional); Sternanis; 1 units.stück Packung Rotkohl; 1 units.stück Thymianbund; 500 ml Traubenkernöl; 4 units.gramm Kappa; 300 units.gramm Sahne; 24 units.gramm Dashi; Salz; Portobello; Traubenkernöl

Gekonfijte Wachtel mit Morcheln und Portobello, bedeckt mit einem Gelee aus Rotkohl und Sahne mit Sternanis.

Serviert mit einer schaumigen Velouté und Thymianöl.

Tipp: Dieses Gericht ist köstlich in Kombination mit einem Pinot Grigio.

Zutaten

Konfierte Wachtel

15units.stückEingeweichte Morcheln

15units.grammSchalotten

30mlMadeira

10units.grammButter

500mlHühnerfond

150mlMalaga-Wein

0.5units.stückLauch

0.5units.stückKnoblauchzehe

1units.stückSchalotte

50units.grammPancetta

0.5lHühnerfond

100mlMilch

1units.stückThymianzweig

100mlSahne

200units.grammKnollensellerie

Beurre noisette

Salz

Milchpulver (optional)

1units.stückThymianbund

500mlTraubenkernöl

400mlWasser

Sternanis

1units.stückPackung Rotkohl

4units.grammKappa

300units.grammSahne

24units.grammDashi

Salz

Portobello

Traubenkernöl

Zubereitung

Erwärme die konfierte Wachtel, indem du sie in Sonnenblumenöl bei 70°C aufwärmst.

Wasche die Morcheln gemäß der Anleitung auf der Verpackung.
Brate die Schalotte und die Morcheln in der Butter an.
Lösche mit Malaga- und Madeirasherry ab.
Füge den Geflügelfond hinzu und lasse alles einkochen.
Nimm die Morcheln heraus und serviere sie separat.
Bewahre den Jus auf.

Hacken Sie den Knoblauch und die Schalotten fein und schneiden Sie den Sellerie klein.
Braten Sie Knoblauch, Lauch, Schalotten, Pancetta, Thymian und Sellerie in der Butter an.
Löschen Sie mit Hühnerfond ab und reduzieren Sie.
Fügen Sie die Sahne und Milch hinzu und lassen Sie alles ziehen.
Pürieren Sie alles zu einer glatten Masse und passieren Sie es durch ein Sieb.
Montieren Sie mit Butter und schäumen Sie mit einem Stabmixer auf, ggf. etwas Milchpulver hinzufügen.

Wasche den Thymian.
Blanchiere den Thymian und kühle ihn in Eiswasser ab.
Püriere den Thymian in einem Thermomixer mit Traubenkernöl bei 70°C für 4 Minuten.
Lass das Öl über Nacht im Kühlschrank stehen und siebe es am nächsten Tag mit einem Haarsieb oder Mulltuch ab.

Erhitze den Rotkohl mit Wasser und Dashi.
Erhitze die Sahne mit Sternanis (nach Geschmack) in einem anderen Topf.
Püriere Rotkohl, Wasser und Dashi fein und passiere sie durch ein Sieb.
Füge zur Sahne 3 Gramm Kappa und zum Rotkohl 4 Gramm hinzu.
Gut umrühren und auf ein Blech gießen, ausstechen, wenn es fest geworden ist.

Basis: weiches Gel 2 Gramm pro Liter, festes Gel bis zu 15 Gramm pro Liter. Anwendung: kalt in Flüssigkeiten lösen, am besten dünner als Joghurtkonsistenz. Danach unter Rühren zum Kochen bringen. Kappa geliert zwischen 30°C und 60°C und schmilzt zwischen 70°C und 80°C.