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Heringstatar mit süß-saurer Mini-Gurke und Furikake Ume

Frischer Heringtatar in Mini-Gurke, abgeschmeckt mit Furikake und Umeboshi – eine elegante und überraschende Amuse.

Zutaten

0.25Schalotte
1Hering
1Olivenöl

Crème fraîche
Pfeffer und Salz
1Limette

Weckglas
400mlWeißweinessig
8Nelke
8Wacholderbeeren
400units.grammZucker
400mlWeißwein
10Minzzweige
8Muskatblüte
2geschnittene weiße Zwiebeln
3Zitronen
20Mini-Gurken
3Lorbeerblätter

Furikake Ume
Shiso-Blätter Lila
Niriichi Temaki Yak

Zubereitung

  1. Den Hering in gleichmäßige Würfel schneiden.
  2. Die Schalotte fein schneiden.
  3. Den Hering und die Schalotte mit dem Olivenöl in einer Schüssel vermengen.

  1. Die Schale der Limette abreiben und für den Saft auspressen.
  2. Die Crème Fraîche in einer Schüssel oder Küchenmaschine aufschlagen.
  3. Sobald sie schön fest ist, die Limettenschale und den -saft zur Masse geben.
  4. Die Crème mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Bringen Sie alle Zutaten außer den Zitronen und Zwiebeln im Topf zum Kochen.
  2. Sobald es kocht, pressen Sie den Saft aus den Zitronen und geben Sie diesen Saft sowie die Zitronenschale in den Topf.
  3. Lassen Sie alles eine Stunde ziehen.
  4. Seihen Sie alle Zutaten ab.
  5. Schneiden Sie die Gurken in Scheiben und legen Sie diese in das Einmachglas.
  6. Füllen Sie das Einmachglas mit dem Sud, bis es voll ist.
  7. Dämpfen Sie das Einmachglas im Ofen bei 90°C und dämpfen Sie anschließend 45 Minuten.
  8. Lassen Sie die süß-sauren Gurken vor der Verwendung zwei Wochen im Einmachglas ziehen.

  1. Nehmen Sie die Minigurken aus dem Einmachglas und höhlen Sie sie von innen aus.
  2. Füllen Sie die Gurken mit dem Tatar und spritzen Sie darauf die Limetten-Crème-Fraîche.
  3. Streuen Sie anschließend das Furikake Ume darüber.
  4. Zum Schluss mit Shiso-Blättern und geschnittenem Niriichi garnieren.