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Pani puri mit in Kombu fermentierter Hirschlende

Pani puri mit in Kombu fermentierter Hirschlende, geräuchertem japanischem Essig, Pandan–grüne-Chili-Reduktion und Seidentofucreme

Zutaten

Öl zum Frittieren
12units.stückPani-puri-Scheiben

Kombu-Blätter
Neuseeländische Hirschsteaks (100 g pro Stück)

0.5units.stückGrüne Chilischote
2units.stückPandanblatt-Extrakt
50mlReisessig
2Zucker

1units.stückLimette (Saft und Abrieb)
Salz
250units.grammSeidentofu

250units.grammShichimi Togarashi
1units.stückGeräucherter japanischer Essig

Zubereitung

  1. Das Öl auf 160°C erhitzen.
  2. Die Pani-puri-Scheiben frittieren, bis sie sich zu glatten, hohlen Kugeln aufblasen. Falls die Pani puri nach dem Herausnehmen zusammenfallen, kurz zurück ins Öl geben; sie blähen sich wieder auf.

  1. Das Hirschfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden und wie eine Lasagne zwischen die Kombu-Blätter schichten.
  2. Alles vakuumieren oder mit einem Gewicht beschweren, um es gut anzudrücken.
  3. Mindestens 1,5 Stunden vor der Verwendung marinieren lassen.

  1. Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermengen.
  2. Reduzieren lassen, bis etwa 50 ml Flüssigkeit übrig sind.
  3. Durch ein feines Sieb passieren und beiseitestellen.

  1. Seidentofu mit Limettensaft, -abrieb und Salz zu einer vollkommen glatten Creme mixen.
  2. Die Creme bis zur Verwendung in eine Quetschflasche füllen.

  1. Die Kombu-Blätter vorsichtig lösen, um das Hirschfleisch freizulegen.
  2. Das Hirschfleisch leicht mit geräuchertem japanischem Essig bestreichen und mit Shichimi Togarashi bestäuben. Optional mit zusätzlichen Körnern oder Sesam für Textur abschließen.
  3. Mit der Tülle einer Quetschflasche vorsichtig eine Öffnung in jede Pani puri machen und zu einem Drittel mit Seidentofucreme füllen.
  4. Einen kleinen Tupfer Tofucreme auf den Teller spritzen, um jede Pani puri zu fixieren, und jeweils eine daraufsetzen.
  5. Eine Scheibe der in Kombu fermentierten Hirschlende über jede Pani puri legen und mit ein paar Tropfen Pandan–grüne-Chili-Reduktion vollenden.