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Pani puri avec longe de cerf fermentée au kombu

Pani puri avec longe de cerf fermentée au kombu, vinaigre japonais fumé, réduction pandan–piment vert et crème de tofu soyeux

Ingrédients

Huile pour friture
12units.piècesDisques de pani puri

Feuilles de kombu
Steaks de cerf de Nouvelle-Zélande (100 g par pièce)

0.5units.piècesPiment vert
2units.piècesExtrait de feuille de pandan
50units.millilitreVinaigre de riz
2Sucre

1units.piècesCitron vert (jus et zeste)
Sel
250units.grammeTofu soyeux

250units.grammeShichimi togarashi
1units.piècesVinaigre japonais fumé

Préparation

  1. Faites chauffer l’huile à 160°C.
  2. Faites frire les disques de pani puri jusqu’à ce qu’ils gonflent en boules lisses et creuses. Si les pani puri retombent après les avoir retirés, remettez-les brièvement dans l’huile ; ils regonfleront.

  1. Tranchez la venaison en lamelles très fines et disposez-les entre les feuilles de kombu, comme une lasagne.
  2. Mettez l’ensemble sous vide ou placez un poids dessus pour bien presser.
  3. Laissez mariner au moins 1 h 30 avant utilisation.

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Faites réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 50 ml de liquide.
  3. Passez au tamis fin et réservez.

  1. Mixez le tofu soyeux avec le jus et le zeste de citron vert et du sel jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
  2. Mettez la crème dans une bouteille souple jusqu’à utilisation.

  1. Détachez délicatement les feuilles de kombu pour libérer la venaison.
  2. Badigeonnez légèrement la venaison de vinaigre japonais fumé et saupoudrez de shichimi togarashi. Terminez éventuellement avec des grains supplémentaires ou des graines de sésame pour la texture.
  3. À l’aide de l’embout d’une bouteille souple, faites délicatement une ouverture dans chaque pani puri et remplissez-en un tiers de crème de tofu soyeux.
  4. Dressez un petit point de crème de tofu dans l’assiette pour fixer chaque pani puri et placez-en une sur chaque point.
  5. Déposez une tranche de longe de cerf fermentée au kombu sur chaque pani puri et terminez par quelques gouttes de réduction pandan–piment vert.