Steak de cerf à l’infusion de framboise et pomme Anna

Name: Steak de cerf à l’infusion de framboise et pomme Anna
Ingredients: 100 units.gramme Sel de mer; 1 units.kilogramme Framboises surgelées; 1 Poivre noir; 2 Citrons verts tranchés; 4 Steaks de cerf de Nouvelle-Zélande (100 g pièce); 1 Piment de la Jamaïque; 1 Muscade moulue; 160 units.gramme Sucre brun doux; 3 units.litre Jus de cerise noire (ou cassis); 1 Piment arbol séché; 1 Gousse de vanille (fendue); Jus classique ou demi-glace; 2 Piments chipotle séchés; 50 units.millilitre Vinaigre balsamique (bonne qualité); 3 Gros jaunes d’œufs; 60 units.millilitre Vinaigre de vin blanc; 1 Estragon finement haché; 115 units.gramme Beurre clarifié non salé; 1 Cerfeuil finement haché; Sel; Poivre blanc; 1 Petite échalote (finement hachée); 60 units.millilitre Vin blanc sec; 120 units.millilitre Sauce béarnaise (voir partie 4); Ciboulette finement hachée (optionnel); 3 Grosses pommes de terre; 100 units.gramme Beurre fondu; 2 Demi-glace chaude ou glace de viande; Sel; Thym frais

Steak de cerf infusé à la framboise, servi avec un jus cerise noire-vanille, sauce foyot et pomme Anna croustillante au thym et à l’ail.Cette recette est de Shannon Campbell, chef exécutif du cerf de Nouvelle-Zélande.

Ingrédients

100units.grammeSel de mer

1units.kilogrammeFramboises surgelées

1Poivre noir

2Citrons verts tranchés

4Steaks de cerf de Nouvelle-Zélande (100 g pièce)

1Piment de la Jamaïque

1Muscade moulue

160units.grammeSucre brun doux

1Piment arbol séché

3units.litreJus de cerise noire (ou cassis)

1Gousse de vanille (fendue)

Jus classique ou demi-glace

2Piments chipotle séchés

50units.millilitreVinaigre balsamique (bonne qualité)

3Gros jaunes d’œufs

60units.millilitreVinaigre de vin blanc

1Estragon finement haché

115units.grammeBeurre clarifié non salé

1Cerfeuil finement haché

Sel

Poivre blanc

1Petite échalote (finement hachée)

60units.millilitreVin blanc sec

120units.millilitreSauce béarnaise (voir partie 4)

Ciboulette finement hachée (optionnel)

2Demi-glace chaude ou glace de viande

3Grosses pommes de terre

100units.grammeBeurre fondu

Sel

Thym frais

Beurre (pour la cuisson)

Ail finement haché

Préparation

Frotter le cerf avec du sel marin, du sucre brun, du piment arbol et des épices.
Ajouter les framboises et les citrons verts tranchés puis mettre sous vide dans des sacs de cuisson sous vide.
Laisser infuser au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, de préférence toute une nuit.
Sortir la viande du sac, rincer et sécher.
Saisir les steaks à feu très vif sur toutes les faces et couper en fines tranches.

Verser le jus de cerise noire dans une grande casserole. Ajouter les piments chipotle, la gousse de vanille fendue et le vinaigre balsamique.
Laisser réduire jusqu’à ce que le mélange commence à caraméliser (devienne collant) au fond de la casserole.
Si le mélange devient trop épais et collant, ajouter un peu d’eau et fouetter.
Incorporer selon le goût à un jus classique ou une demi-glace.

Réchauffer délicatement la sauce béarnaise sans chaleur directe.
Incorporer au fouet la demi-glace chaude jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
Ajouter éventuellement de la ciboulette finement hachée et servir immédiatement.

Couper les pommes de terre en longues fines tranches à l’aide d’une mandoline japonaise.
Badigeonner de beurre fondu et assaisonner de thym frais et de sel.
Rouler les tranches bien serrées en cylindres.
Couper en morceaux de 4 centimètres d’épaisseur, placer soigneusement dans un sac sous vide et sceller. Cuire sous vide 1 heure à 80°C.
Sortir les pommes de terre du sac.
Chauffer du beurre avec des gousses d’ail grossièrement hachées dans une poêle à feu moyen.
Faire dorer lentement les portions de pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées des deux côtés.