Steak de venaison à la marinade d’achiote

Name: Steak de venaison à la marinade d’achiote
Ingredients: 1 Poudre de piment rouge; 1 Citron vert (jus et zeste); 2 Huile de tournesol; 1 Piment chipotle finement haché; 0.25 Curcuma; 0.5 Sel; Huile d’aneth; 2 Purée d’achiote; 130 units.gramme Farine de pois chiches (ou farine de gram); 1 Bicarbonate de soude; 4 Steaks de venaison de Nouvelle-Zélande; 0.25 Coriandre fraîche, finement hachée; 125 units.millilitre Bière; 1 Sel; 1 Garam masala; 6 units.pièces Piments guajillo séchés; 3 units.pièces Gousses d’ail, pelées; 3 units.pièces Piments arbol séchés; 0.5 units.pièces Oignon, grossièrement haché; 1 Origan séché; 4 Eau; 1 Cumin moulu; Aneth frais, grossièrement haché; 1 Poivre noir; Huile d’aneth; Cacahuètes grillées, en copeaux

Steak de venaison à la marinade d’achiote avec beignet de pâte à la bière de pois chiches, sauce guajillo et huile d’anethCette recette est de Shannon Campbell, cheffe exécutive de la venaison de Nouvelle-Zélande.

Ingrédients

1Citron vert (jus et zeste)

2Huile de tournesol

1Piment chipotle finement haché

Huile d’aneth

2Purée d’achiote

4Steaks de venaison de Nouvelle-Zélande

1Poudre de piment rouge

0.25Curcuma

0.5Sel

130units.grammeFarine de pois chiches (ou farine de gram)

1Bicarbonate de soude

1Garam masala

0.25Coriandre fraîche, finement hachée

125units.millilitreBière

1Sel

6units.piècesPiments guajillo séchés

3units.piècesGousses d’ail, pelées

3units.piècesPiments arbol séchés

0.5units.piècesOignon, grossièrement haché

1Origan séché

4Eau

1Cumin moulu

1Poivre noir

Aneth frais, grossièrement haché

Huile d’aneth

Cacahuètes grillées, en copeaux

Préparation

Mélangez tous les ingrédients dans un bol et laissez reposer avant de griller. Steaks de venaison de 100 g chacun.

Faites chauffer une poêle profonde avec de l’huile.
Dans un petit bol, ajoutez tous les ingrédients sauf la bière.
Incorporez la bière à la pâte en l’ajoutant progressivement, petit à petit, pour éviter les grumeaux.
Vérifiez la température de l’huile en y déposant une goutte de pâte. Si elle remonte immédiatement en grésillant, l’huile est prête. Gardez le feu moyen.
Versez la pâte dans une bouteille à presser et formez une spirale dans l’huile chaude. Laissez dorer, retournez dans l’huile, faites frire un peu plus puis égouttez sur du papier absorbant.

Retirez les tiges et les graines des piments guajillo et arbol.
Mettez les piments, les gousses d’ail, l’oignon, l’eau et le sel dans une casserole moyenne.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que les piments guajillo soient ramollis.
Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes. Réservez 1 tasse du liquide de cuisson.
Mettez tous les ingrédients dans un blender avec 1 tasse du liquide de cuisson des piments.
Ajoutez le cumin, l’origan et le poivre noir. Mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Salez à votre goût.

Faites griller les steaks de venaison dans une poêle bien chaude 2 à 3 minutes de chaque côté puis laissez reposer.
Réchauffez les spirales de pois chiches et disposez-les dans l’assiette avec le steak de venaison tranché.
Nappez de sauce guajillo et servez avec de l’aneth frais, de l’huile d’aneth et des cacahuètes grillées en copeaux.