Hirschsteak mit Himbeerinfusion und Pomme Anna

Name: Hirschsteak mit Himbeerinfusion und Pomme Anna
Ingredients: 100 units.gramm Meersalz; 1 units.kilogramm Tiefgekühlte Himbeeren; 1 Schwarzer Pfeffer; 2 Geschnittene Limetten; 4 Neuseeländische Hirschsteaks (100 g pro Stück); 1 Piment; 1 Gemahlene Muskatnuss; 160 units.gramm Weicher brauner Zucker; 3 l Schwarzer Kirschsaft (oder schwarze Johannisbeere); 1 Getrocknete Arbol-Chili; 1 Vanilleschote (aufgeschnitten); Klassische Jus oder Demi-Glace; 2 Getrocknete Chipotle-Chilis; 50 ml Balsamicoessig (gute Qualität); 3 Große Eigelbe; 60 ml Weißweinessig; 1 Fein gehackter Estragon; 115 units.gramm Geklärte ungesalzene Butter; 1 Fein gehackter Kerbel; Salz; Weißer Pfeffer; 1 Kleine Schalotte (fein gehackt); 60 ml Trockener Weißwein; 120 ml Béarnaisesauce (siehe Teil 4); Fein gehackter Schnittlauch (optional); 3 Große Kartoffeln; 100 units.gramm Geschmolzene Butter; 2 Warme Demi-Glace oder Fleischglace; Salz; Frischer Thymian

Mit Himbeere infundiertes Hirschsteak, serviert mit schwarzer Kirsch-Vanille-Jus, Sauce Foyot und knuspriger Pomme Anna mit Thymian und Knoblauch.Dieses Rezept stammt von Shannon Campbell, Executive Chef für neuseeländisches Hirschfleisch.

Zutaten

100units.grammMeersalz

1units.kilogrammTiefgekühlte Himbeeren

1Schwarzer Pfeffer

2Geschnittene Limetten

4Neuseeländische Hirschsteaks (100 g pro Stück)

1Piment

1Gemahlene Muskatnuss

160units.grammWeicher brauner Zucker

1Getrocknete Arbol-Chili

3lSchwarzer Kirschsaft (oder schwarze Johannisbeere)

1Vanilleschote (aufgeschnitten)

Klassische Jus oder Demi-Glace

2Getrocknete Chipotle-Chilis

50mlBalsamicoessig (gute Qualität)

3Große Eigelbe

60mlWeißweinessig

1Fein gehackter Estragon

115units.grammGeklärte ungesalzene Butter

1Fein gehackter Kerbel

Salz

Weißer Pfeffer

1Kleine Schalotte (fein gehackt)

60mlTrockener Weißwein

120mlBéarnaisesauce (siehe Teil 4)

Fein gehackter Schnittlauch (optional)

2Warme Demi-Glace oder Fleischglace

3Große Kartoffeln

100units.grammGeschmolzene Butter

Salz

Frischer Thymian

Butter (zum Braten)

Fein gehackter Knoblauch

Zubereitung

Das Hirschfleisch mit Meersalz, braunem Zucker, Arbol-Chili und Gewürzen einreiben.
Himbeeren und geschnittene Limetten hinzufügen und in Sous-vide-Beuteln vakuumieren.
Mindestens 6 Stunden, vorzugsweise über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, abspülen und trocken tupfen.
Die Steaks rundum sehr heiß anbraten und in dünne Scheiben schneiden.

Den schwarzen Kirschsaft in einen großen Topf gießen. Chipotle-Chilischoten, die aufgeschnittene Vanilleschote und den Balsamicoessig hinzufügen.
Einkochen lassen, bis es am Topfboden zu karamellisieren beginnt (klebrig wird).
Wenn es zu dick und klebrig wird, etwas Wasser hinzufügen und mit einem Schneebesen einrühren.
Nach Geschmack unter eine klassische Jus oder Demi-Glace mischen.

Die Béarnaisesauce vorsichtig ohne direkte Hitze erwärmen.
Warme Demi-Glace unterrühren, bis eine glatte und glänzende Sauce entsteht.
Nach Wunsch fein gehackten Schnittlauch hinzufügen und sofort servieren.

Die Kartoffeln mit einer japanischen Mandoline in lange, dünne Scheiben schneiden.
Mit geschmolzener Butter bestreichen und mit frischem Thymian und Salz würzen.
Die Scheiben fest zu Zylindern aufrollen.
In 4 Zentimeter dicke Stücke schneiden, sorgfältig in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren. 1 Stunde bei 80°C sous-vide garen.
Kartoffeln aus dem Beutel nehmen.
Butter mit grob gehackten Knoblauchzehen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
Die Kartoffelportionen langsam goldbraun und knusprig braten.