Shortrib mit Spargel, geräucherter Dijonaise-Sauce und gepökeltem Eigelb

Name: Shortrib mit Spargel, geräucherter Dijonaise-Sauce und gepökeltem Eigelb
Ingredients: 15 units.gramm Dijon-Senf; 1 units.kilogramm Rinderrippenstücke; 6 units.gramm Knorr Professional Intense Deep Smoke; 300 units.gramm Knorr Garde d'Or Hollandaise Sauce; Salz und Pfeffer; Geklärte Butter; 50 units.gramm Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami; 5 Knorr Professional Kalbsjus 1L; 20 units.stück AA-Spargel; 30 units.gramm Butter; 6 units.gramm Knorr Professional Intense Flavours Citrus Fresh; 3 units.gramm Salz; 5 units.gramm Zucker; 20 units.stück Grüner Spargel; 2 units.stück Festkochende Kartoffeln; Eigelbe; 100 units.gramm Salz; 50 units.gramm Schnittlauchöl

In diesem Gericht hat das gepökelte Eigelb einen schönen cremigen und salzigen Geschmack.In Kombination mit der geräucherten Dijonoise-Sauce ist es ein überraschendes Gericht. Rezept für circa 10 Personen.

Zutaten

15units.grammDijon-Senf

6units.grammKnorr Professional Intense Deep Smoke

300units.grammKnorr Garde d'Or Hollandaise Sauce

1units.kilogrammRinderrippenstücke

Salz und Pfeffer

Geklärte Butter

50units.grammKnorr Professional Intense Flavours Roast Umami

5Knorr Professional Kalbsjus 1L

20units.stückAA-Spargel

30units.grammButter

6units.grammKnorr Professional Intense Flavours Citrus Fresh

3units.grammSalz

5units.grammZucker

20units.stückGrüner Spargel

2units.stückFestkochende Kartoffeln

Eigelbe

100units.grammSalz

50units.grammSchnittlauchöl

Zubereitung

Erwärme die Hollandaise-Sauce und füge den Senf und das Liquid Smoke hinzu.
Passiere die Sauce und fülle das Ganze in einen Siphon.
Setze den Siphon mit zwei Kapseln unter Druck.

Würze die ausgelösten Shortribs mit Salz und Pfeffer und brate sie in der geklärten Butter an.
Füge die Kalbsjus und das Roast Umami hinzu und schmoren sie anschließend zugedeckt ca. 4 Stunden weiter. (Oder gare das Ganze sous-vide bei 92°C).

Schäle die weißen Spargeln und gib sie in einen passenden Vakuumbeutel.
Füge die Butter, Zitrus, Zucker und das Salz hinzu und vakuumiere das Ganze.
Koche die Spargeln bei 92˚C ca. 18 bis 20 Minuten im Kombidämpfer.
Nimm die Spargeln aus dem Vakuum und portioniere sie.
Schäle die grünen Spargeln und blanchiere sie in Wasser mit etwas Salz.
Flämme die Spargeln mit einem Brenner ab.

Schäle die Kartoffeln und schneide sie in feine Brunoise.
Blanchiere die Kartoffelbrunoise kurz in Wasser mit etwas Salz, bis sie bissfest sind.
Backe die Kartoffelbrunoise anschließend in etwas Sonnenblumenöl knusprig.
Würze die knusprigen Kartoffeln mit etwas Salz.

Verteile die Hälfte des Salzes in einer flachen Schale.
Trenne die Eier und lege die Eigelbe auf das Salz.
Verteile den Rest des Salzes über die Eigelbe, sodass diese mit Salz bedeckt sind.
Lasse die Eigelbe etwa 24 Stunden im Salz liegen.
Nimm die Eigelbe aus dem Salz und spüle das überschüssige Salz mit etwas kaltem Wasser ab.
Trockne die Eigelbe etwa 24 Stunden bei 50°C in einem Dörrautomaten.

Verteile die Shortribs zusammen mit den Spargeln auf die Teller.
Spritze die geräucherte Dijonaise-Sauce dazu und vollende das Gericht mit knuspriger Kartoffel, Schnittlauchöl und reibe das eingelegte Eigelb darüber.