HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Strukturen von Feige

Ein Dessert, bei dem verschiedene Techniken und Strukturen auf Basis von Feige verwendet wurden.

Zutaten

140units.grammFeigenpüree
40units.grammZartbitterschokolade 51%
20units.grammInvertzucker
55units.grammMilchschokolade

500units.grammFeigenpüree
270units.grammflüssige Sahne
220units.grammGlukosesirup
1000units.grammMilchschokolade
850units.grammHalb geschlagene Schlagsahne
6units.stückGelatineblätter

360units.grammMandelmehl
360units.grammPuderzucker
130units.grammEiweiß

130units.grammEiweiß
360units.grammZucker
100units.grammWasser

120units.grammWasser
50units.grammFeigenpüree
300units.grammSilvia Eiweißpulver
Silicagel

1Zucker
2Vanillelikör
1units.stückLimette
4units.stückFeigen

3.5Zuckerwasser (1:1)
30mlVanillelikör
1Glukose
3.5Feigenpüree
200units.grammZartbitterschokolade
75units.grammKakaopulver

90units.grammZucker
100units.grammMandelmehl
20units.grammMehl
Salz
130units.grammEiweiß
20units.grammOrangencompound
80units.grammEigelb
Farbstoff

500units.grammBlutorangenpüree
60units.grammZucker
20units.grammGlukose

1units.stückGroße (Blut-)Orange
Grand Marnier

Orange
Zuckerwasser (1:1)

Zubereitung

  1. Alle Zutaten vermengen und auf 104°C erwärmen.

  1. Erwärmen Sie das Feigenpüree mit dem Invertzucker. Gießen Sie dies über die Schokolade und rühren Sie, bis die Schokolade geschmolzen ist.

  1. Das Fruchtpüree auftauen lassen, das Püree mit der Glukose und der flüssigen Sahne erwärmen.
  2. Die eingeweichten Gelatineblätter hinzufügen und dies über die gehackte Schokolade gießen.
  3. Bei 35°C die geschlagene Sahne hinzufügen und in Formen gießen.

  1. Die Zutaten für die Mandelbasis in eine Schüssel geben und gut verrühren.

  1. Das Eiweiß in eine Schüssel einer Küchenmaschine geben. Den Zucker und das Wasser auf 118°C erhitzen.
  2. Wenn der Zucker fast 118°C erreicht hat, die Küchenmaschine auf höchste Geschwindigkeit stellen. Bei 118°C die Maschine auf halbe Kraft stellen und den Zuckersirup langsam zum Eiweiß geben. Die Maschine laufen lassen, bis das Eiweiß etwa 50°C erreicht hat.
  3. Zuerst eine Verbindung herstellen, indem ein Drittel des Eiweißes zur Mandelbasis gegeben und anschließend der Rest untergehoben wird.
  4. In einen Spritzbeutel füllen.
  5. Auf ein Backblech spritzen und etwa eine halbe Stunde stehen lassen.
  6. Die Macarons in einem vorgeheizten Ofen bei 120°C für 20 Minuten backen.

  1. Alle Zutaten mit einem Schneebesen vermengen und anschließend in einer fettfreien Küchenmaschine mit Schneebesen luftig aufschlagen.
  2. Tupfen aus der Masse spritzen und bei 85°C etwa 2 Stunden trocknen lassen.
  3. In Boxen aufbewahren, eventuell mit einigen Feuchtigkeitsabsorbern (Silikagel-Kügelchen).

  1. Den Zucker mit dem Vanillelikör und dem Saft einer Limette vermengen.
  2. Die Feigen in Spalten schneiden und das Fruchtfleisch aus der Schale schneiden.
  3. Mit der Zuckermischung vermengen und mit einer Gabel zerdrücken.

  1. Das Zuckerwasser, das Feigenpüree und die Glukose erhitzen, den Vanillelikör hinzufügen und über die gehackte Zartbitterschokolade gießen.
  2. Zum Schluss das Kakaopulver hinzufügen.
  3. In einer Eismaschine aufschlagen.

  1. Alle Zutaten in einem Mixer vermengen, einen Siphon füllen und mit 3 Gaskapseln belüften.
  2. Ein Loch in einen Pappbecher stechen und den Becher zur Hälfte mit der Spongecake-Masse füllen.
  3. 35 Sekunden in der Mikrowelle bei 1000 Watt garen.

  1. Die Schale der Orange abschneiden, in Spalten schneiden und diese etwa 30 Minuten in Grand Marnier marinieren lassen.
  2. In der richtigen Saison kann man auch sehr gut Blutorangen verwenden.

  1. Die Schale der (Blut-)Orange abschneiden, in dünne Scheiben schneiden und 2 Stunden in das Zuckerwasser legen.
  2. Anschließend in einem Dörrgerät bei 55°C trocknen.