Chicoréesalat auf Eis

Name: Chicoréesalat auf Eis
Ingredients: 1 units.theelepel Dijon-Senf; 1 Cornichon; 1 units.eetlepel Kapern; Schnittlauch; 2 Eigelb; 1 units.theelepel Weißweinessig; Kerbel; 80 ml Traubenkernöl; Estragon; Noilly Prat; Zitrone; 20 ml Sahne 35%; 2 units.gramm Gelatine; Pfeffer und Salz; Meerrettichpaste

Chicoréesalat auf Eis mit Dijon-Kräuterdressing, Kapern und frischen Noten von Zitrone und Estragon.

Zutaten

1units.theelepelDijon-Senf

1Cornichon

1units.eetlepelKapern

Schnittlauch

2Eigelb

1units.theelepelWeißweinessig

Kerbel

80mlTraubenkernöl

Estragon

Noilly Prat

Zitrone

20mlSahne 35%

2units.grammGelatine

Pfeffer und Salz

Meerrettichpaste

Zubereitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Eigelbe mit Dijon-Senf und Weißweinessig über dem Wasserbad bis maximal 63°C aufschlagen.
Das Traubenkernöl tropfenweise unterrühren.
Die Sahne erhitzen, die eingeweichte Gelatine hinzufügen und auf ca. 40°C abkühlen lassen, anschließend unter die Eigelbemulsion heben.
Kalt stellen und bis zu einer cremig-dicklichen Konsistenz fest werden lassen.
Die Sauce kurz vor dem Servieren luftig aufschlagen.
Die fein gehackten Kapern, fein geschnittenen Cornichons, Schnittlauch, Kerbel und Estragon hinzufügen.
Die Chicoréeblätter lösen, gründlich waschen und gut trocknen.
Den Chicorée auf Eis legen.
Die Chicoréeblätter mit der Dijon-Kräutermayonnaise füllen.
Mit Meerrettichpaste, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Noilly Prat, Pfeffer und Salz abschmecken.
Optional Aal hinzufügen.