Salade d'endives sur glace

Name: Salade d'endives sur glace
Ingredients: 1 units.theelepel Moutarde de Dijon; 1 Cornichon; 1 units.eetlepel Câpres; Ciboulette; 2 Jaunes d'œufs; 1 units.theelepel Vinaigre de vin blanc; Cerfeuil; 80 units.millilitre Huile de pépins de raisin; Estragon; Noilly Prat; Citron; 20 units.millilitre Crème 35%; 2 units.gramme Gélatine; Poivre et sel; Pâte de raifort

Salade d'endives sur glace avec vinaigrette aux herbes de Dijon, câpres et notes fraîches de citron et d'estragon.

Ingrédients

1units.theelepelMoutarde de Dijon

1Cornichon

1units.eetlepelCâpres

Ciboulette

2Jaunes d'œufs

1units.theelepelVinaigre de vin blanc

Cerfeuil

80units.millilitreHuile de pépins de raisin

Estragon

Noilly Prat

Citron

20units.millilitreCrème 35%

2units.grammeGélatine

Poivre et sel

Pâte de raifort

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc au bain-marie jusqu’à un maximum de 63°C.
Incorporer progressivement l’huile de pépins de raisin goutte à goutte.
Chauffer la crème, ajouter la gélatine ramollie et laisser refroidir jusqu’à environ 40°C, puis incorporer délicatement à l’émulsion de jaunes d’œufs.
Réserver au froid et laisser prendre jusqu’à obtenir une texture légèrement épaisse.
Juste avant le service, fouetter la sauce pour la rendre légère et aérienne.
Ajouter les câpres finement hachées, les cornichons finement émincés, la ciboulette, le cerfeuil et l’estragon.
Détacher les feuilles d’endive, bien les laver et les sécher.
Déposer les endives sur de la glace.
Garnir les feuilles d’endive avec la mayonnaise aux herbes et à la moutarde de Dijon.
Assaisonner avec de la pâte de raifort, du zeste de citron, du jus de citron, du Noilly Prat, du poivre et du sel.
Ajouter éventuellement de l’anguille.