Steak tartare avec demi-glace et amandes fumées

Name: Steak tartare avec demi-glace et amandes fumées
Ingredients: 200 units.gramme Beurre; 1 Échalote; 5 units.gramme Sauge; 1 Pot d’anchois (2 x 1/2); 20 units.gramme Basilic; 20 units.gramme Persil; 20 units.gramme Estragon; 400 units.gramme Tartare; 20 units.gramme Câpres; 10 units.gramme Vinaigre de vin blanc; Amandes fumées; 2 units.eetlepel Demi-glace; Muscade; 10 units.gramme Moutarde de Dijon; 4 units.gramme Sauce Worcestershire; Jaune d'œuf; Poivre et sel

Une variante du classique avec, entre autres, des herbes fraîches, de la demi-glace et des amandes fumées.

Ingrédients

200units.grammeBeurre

1Échalote

5units.grammeSauge

1Pot d’anchois (2 x 1/2)

20units.grammeBasilic

20units.grammePersil

20units.grammeEstragon

400units.grammeTartare

20units.grammeCâpres

10units.grammeVinaigre de vin blanc

Amandes fumées

2units.eetlepelDemi-glace

Muscade

10units.grammeMoutarde de Dijon

4units.grammeSauce Worcestershire

Jaune d'œuf

Poivre et sel

Préparation

Hacher finement l'échalote, l'estragon, le persil, la sauge, le basilic, les anchois, les câpres et les amandes fumées.
Faire suer l'échalote et la moitié des anchois dans 150 grammes de beurre, sans coloration.
Éteindre le feu et monter avec 50 grammes de beurre froid.
Ajouter la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc.
Incorporer ensuite les câpres et la sauce Worcestershire.
Ajouter éventuellement un peu de demi-glace pour plus de profondeur.
Ajouter les herbes finement hachées. Attention avec la sauge, elle peut vite dominer.
Mélanger délicatement le tartare avec la base d'herbes.
Ajouter enfin les amandes fumées et le jaune d'œuf.
Assaisonner avec de la muscade, du poivre et du sel.
Servir avec du pain et/ou une salade au choix.