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Caille confite aux lentilles du Puy, oignons grelots et vinaigrette à la moutarde — image

Caille confite aux lentilles du Puy, oignons grelots et vinaigrette à la moutarde

Cuisses de caille confites aux lentilles du Puy, oignons grelots sautés au beurre noisette et vinaigrette à la moutarde

Ingrédients

50units.grammeBranche de céleri
50units.grammeÉchalote
100units.grammeCarotte
1Brin de thym
1Gousse d'ail
90units.grammeOignon blanc
1Feuille de laurier
250units.grammeLentilles du Puy
Vin blanc
Beurre
Citron
Persil
750units.millilitreBouillon de volaille

Beurre
Eau
80units.grammeOignons grelots

Poivre blanc
3units.eetlepelHuile de pépins de raisin
Sel
1units.eetlepelCaviar de moutarde
1units.theelepelMoutarde de Dijon
Jus de citron
Miel
1units.eetlepelvinaigre à sushi

Huile de persil
Cuisses de caille confites

Préparation

  1. Rincez bien les lentilles.
  2. Coupez la carotte, le céleri, l'oignon et l'échalote en fine brunoise.
  3. Faites suer doucement les légumes dans du beurre, sans coloration.
  4. Ajoutez l'ail, le thym et le laurier.
  5. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire presque complètement.
  6. Ajoutez les lentilles et le bouillon de volaille pour juste couvrir les lentilles.
  7. Laissez cuire doucement pendant environ 17 minutes. Les lentilles doivent rester al dente et ne pas devenir pâteuses.
  8. Juste avant de servir, mélangez avec le jus de citron, le beurre et la vinaigrette à la moutarde.

  1. Faites fondre le beurre et ajoutez les petits oignons.
  2. Ajoutez un filet d'eau et un peu de sel.
  3. Laissez mijoter doucement jusqu'à évaporation du liquide.
  4. Laissez les oignons légèrement caraméliser.

  1. Mélangez la moutarde, le vinaigre, le miel et le jus de citron.
  2. Incorporez lentement l'huile de pépins de raisin.
  3. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc.
  4. Incorporez délicatement le caviar de moutarde.