HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
 
Gekonfijte kwartel met Le Puy-linzen, zilveruitjes en mosterdvinaigrette — image

Gekonfijte kwartel met Le Puy-linzen, zilveruitjes en mosterdvinaigrette

Gekonfijte kwartelboutjes met Le Puy-linzen, in beurre noisette gebakken zilveruitjes en mosterdvinaigrette.

Benodigdheden

50grBleekselderij
50grSjalot
100grWortel
1Tijmtakje
1Knoflookteentje
90grWitte ui
1Laurierblaadje
250grPuylinzen
Witte wijn
Boter
Citroen
Peterselie
750mlGevogelte bouillon

Boter
Water
80grZilveruitjes

Witte peper
3units.eetlepelDruivenpitolie
Zout
1units.eetlepelMosterdkaviaar
1units.theelepelDijonmosterd
Citroensap
Honing
1units.eetlepelSushiazijn

Peterselie-olie
Gekonfijte kwartelboutjes

Bereiding

  1. Spoel de linzen goed af.
  2. Snijd de wortel, bleekselderij, ui en sjalot in fijne brunoise.
  3. Zweet de groenten zachtjes aan in boter, zonder te laten kleuren.
  4. Voeg de knoflook, tijm en laurier toe.
  5. Blus af met witte wijn en laat bijna volledig droogkoken.
  6. Voeg de linzen en gevogeltebouillon toe, zodat de linzen net onderstaan.
  7. Laat zachtjes garen gedurende circa 17 minuten. De linzen moeten beetgaar blijven en mogen geen pap worden.
  8. Meng vlak voor service aan met citroensap, boter en mosterdvinaigrette.

  1. Smelt de boter en voeg de zilveruitjes toe.
  2. Voeg een scheutje water en wat zout toe.
  3. Laat zachtjes garen tot het vocht is verdampt.
  4. Laat de uitjes licht karamelliseren.

  1. Meng de mosterd, azijn, honing en citroensap.
  2. Klop de druivenpitolie er langzaam door.
  3. Breng op smaak met zout en witte peper.
  4. Roer de mosterdkaviaar er voorzichtig door.