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Tartelette à l'oignon jaune, chou frisé et hollandaise à l'ail fermenté

Tartelette croustillante garnie d’oignon jaune doux et de chou frisé, accompagnée d’une hollandaise crémeuse à l’ail fermenté. Coût approximatif par personne : 1,28 €.Nous comprenons que le prix de revient détermine la marge. C'est pourquoi nos chefs se font un plaisir de vous accompagner et d'évaluer ensemble les ingrédients principaux, comme le poisson, la viande et le gibier & volaille, qui ont le plus d'impact sur les coûts d'achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et mainteniez une marge saine.

Ingrédients

2units.grammeSel
240units.grammeBouillon de légumes
150units.grammeFarine

2units.piècesOignon jaune
20units.grammeBeurre

30units.millilitreLait
1Oignon jaune
10units.grammeFarine

15units.grammePâte d’ail noir
200units.grammesauce hollandaise
3units.grammeColorant en poudre noir

1Oignon jaune
3Gousses d'ail
500units.grammeChou frisé
10units.millilitreSauce soja
100units.millilitreCrème

Préparation

  1. Mélangez la farine avec l'œuf, le bouillon et un peu de sel pour obtenir une pâte lisse.
  2. Chauffez la pince dans une friteuse chaude (175°C).
  3. Séchez la pince et trempez-la dans la pâte.
  4. Remettez délicatement la pince dans l'huile et faites frire environ 2 minutes jusqu'à ce que ce soit doré.
  5. Laissez égoutter la tartelette sur du papier absorbant.

  1. Faites cuire les oignons en papillote dans du papier aluminium pendant 1 heure à 180 degrés.
  2. Retirez la peau et mixez au blender avec du beurre et du sel jusqu'à obtenir une texture lisse.
  3. Conservez la crème dans une poche à douille.

  1. Nettoyez un petit oignon et coupez-le en fines rondelles. Séparez délicatement les anneaux.
  2. Laissez les rondelles d'oignon tremper au moins 4 heures dans du lait.
  3. Laissez égoutter le lait et passez délicatement les rondelles d'oignon dans la farine.
  4. Faites frire à 170°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Salez les rondelles d'oignon après la friture.

  1. Mélangez la hollandaise avec la pâte d'ail noir et le colorant dans un blender jusqu'à dissolution complète.
  2. Mettez la préparation dans un siphon et chargez avec 2 cartouches. Réchauffez le siphon dans de l'eau chaude avant utilisation.

  1. Retirez le chou kale de la tige et émincez-le.
  2. Faites suer l'oignon et l'ail dans une grande casserole. Ajoutez le chou kale et un peu d'eau. Laissez mijoter doucement jusqu'à cuisson.
  3. Ajoutez la crème et la sauce soja et laissez réduire jusqu'à la consistance désirée.
  4. Assaisonnez avec du poivre et du sel.