HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Tarte Win-Win Dark & caramel salé

Cette tarte associe des saveurs profondes et pures à un doux contraste sucré-salé.Réalisée avec l’alternative au chocolat Win-Win. Recette pour 12 parts.

Ingrédients

145units.grammeBeurre froid
70units.grammeSucre
1units.grammeSel
270units.grammeFarine

75units.grammeCrème (35 % MG)
15units.grammeGlucose
45units.grammeSucre cristallisé
25units.grammeCassonade brune foncée
1units.grammeSel
5units.grammeBeurre
Callets Win-Win Milk

25units.grammeSirop de glucose
125units.grammeCrème fouettée
175units.grammeCallets Win-Win Dark
20units.grammeBeurre

Préparation

  1. Préparez la pâte en mélangeant la farine, le sel et le beurre dans un bol.
  2. Mélangez jusqu’à obtenir une texture sableuse.
  3. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer.
  4. Formez un disque plat, emballez-le dans du film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
  5. Graissez un moule à tarte de 23 cm de diamètre avec de l’huile ou du beurre.
  6. Étalez la pâte froide entre deux feuilles de papier cuisson avec un peu de farine jusqu’à 2–3 mm d’épaisseur.
  7. Foncez le moule avec la pâte, placez une feuille de papier cuisson à l’intérieur en la laissant dépasser sur les bords et remplissez de billes de cuisson/poids.
  8. Faites cuire à blanc 20–25 minutes.
  9. Retirez les poids, badigeonnez d’œuf battu et poursuivez la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

  1. Portez à ébullition la crème, le sel et la cassonade brune foncée dans une casserole, puis réservez.
  2. Dans une autre casserole à feu moyen-vif, caramélisez le sucre en poudre en l’ajoutant en petites portions.
  3. Une fois tout le sucre caramélisé, ajoutez le glucose et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  4. Hors du feu, ajoutez la crème chaude en trois fois afin d’éviter tout débordement.
  5. Remettez sur le feu et faites cuire environ 5 minutes jusqu’à 107 °C.
  6. Hors du feu, incorporez le beurre puis le Win-Win Milk.
  7. Versez dans le fond de tarte et laissez prendre.

  1. Pesez le Win-Win Dark dans un bol.
  2. Chauffez la crème avec le sirop de glucose à 80 °C.
  3. Versez sur les buttons et remuez jusqu’à ce que le tout soit fondu.
  4. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
  5. Versez la ganache sur le caramel pris et laissez prendre 1 à 2 heures au réfrigérateur.
  6. Coupez en parts et servez.