HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
 

Carbonara bite

Mini-éclair gevuld met eidooiercrème, Parmezaangel en spekschuim. Carbonara in één hap.

Bites, fingerfood, amuses... geef het een naam. Eén ding is zeker: zo begin je het diner in stijl.

Benodigdheden

250grWater
50grSjalot (gehakt)
1lSlagroom zonder suiker 35%
250grJulienne spekreepjes
100grGrana padano
50grDashi no moto
Witte peper en zout naar smaak
2Knoflooktenen
2units.theelepelSambal
Pro espuma Calent

1lEidooiers
Peper en zout

500grWater
200grGrana padano
Agar
Pimerba ui met spek
5grZout

Baconcrumble
Mini-éclairs
Zwarte peper
Pecorino
Bieslook

Bereiding

  1. Bak de sjalot samen met het spek, knoflook en sambal tot het spek gaar is, maar niet kleurt.
  2. Blus af met de slagroom en het water.
  3. Voeg het dashipoeder toe en breng aan de kook. Laat het geheel vervolgens circa 5 minuten zachtjes doorkoken op laag vuur.
  4. Haal de pan van het vuur, voeg de Parmezaanse kaas toe en mix met een staafmixer. Er blijven kleine stukjes spek over; deze worden er later uit gezeefd.
  5. Zeef de massa en breng op smaak met peper en zout.
  6. Voeg per liter massa 16 gram pro espuma calent/hot toe, blend opnieuw glad en zeef nogmaals.
  7. Koel de massa zo snel mogelijk terug en vacumeer vervolgens in de gewenste porties per sifon.
  8. Verwarm de massa bij gebruik sous-vide tot 65°C, vul de siphon en houd deze warm op 65°C.

  1. Breng de eidooiers op smaak met peper en zout en vacumeer.
  2. Gaar de eidooiers sous-vide in de stoomoven op 70°C gedurende 12 minuten.
  3. Kneed de vacuümzak voorzichtig door en controleer de dikte. Herhaal dit om de 2 minuten tot de gewenste consistentie is bereikt. Koel daarna direct terug in ijswater.

  1. Vacumeer alle ingrediënten en stoom 3,5 uur sous-vide op 95°C.
  2. Passeer het geheel door een doek en laat afkoelen.
  3. Schep na het afkoelen het vet eraf en weeg de massa.
  4. Voeg per 100 gram vocht 1,2 gram agar en 8 gram primerba toe.
  5. Breng het vocht met de agar en primerba rustig aan de kook en laat 1 minuut zacht doorkoken.
  6. Laat afkoelen en mix daarna glad in de blender tot een gel.

  1. Snijd de bieslook in fijne ringetjes.
  2. Maal de zwarte peper grof in een vijzel, zodat er nog wat structuur overblijft.
  3. Maak een klein gaatje in de éclair en vul deze met spekschuim.
  4. Spuit banen van Parmezaangel en eidooiercrème over de éclair, van links naar rechts.
  5. Bestrooi met baconcrumble en schaaf er pecorino over met een microplane.
  6. Werk af met bieslook en zwarte peper.
  7. Spuit een toefje spekschuim op het bord en plaats de éclair er voorzichtig op.