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Spargelcreme, Eiercreme und Buteremulsion — image

Spargelcreme, Eiercreme und Buteremulsion

Asperge à la flamande, Eiercreme und eine Emulsion aus Butter. Ein schönes Amuse mit einem feinen Erlebnis.

Zutaten

100mlSahne 35%
Pfeffer
Salz
20units.grammNew Tex Creamy Gel
500units.grammWeißer Spargel

30units.grammPetersilie
10units.stückEier
50units.grammMayonnaise
Pfeffer
Salz

100units.grammEigelb
Salz
300units.grammGeklärte Butter
Muskatnuss
Pfeffer

Zubereitung

  1. Schälen Sie die Spargel und schneiden Sie sie in Stücke.
  2. Geben Sie die Sahne dazu und füllen Sie mit Wasser auf.
  3. Kochen Sie die Spargel etwa 5 Minuten, bis sie gar sind.
  4. Pürieren Sie sie glatt mit Pfeffer, Salz und dem Creamy Gel.
  5. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel.

  1. Geben Sie das Eigelb in einen Mixer.
  2. Fügen Sie die geklärte Butter nach und nach hinzu.
  3. Würzen Sie nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.
  4. Füllen Sie diese Emulsion in einen Spritzbeutel.

  1. Spritzen Sie 3 verschiedene Tupfen nebeneinander.
  2. Verstreichen Sie sie leicht mit einer Palette.