Lammkeule, Panna Cotta von Spargel, Knoblauchpüree und Kapuzinerknolle

Name: Lammkeule, Panna Cotta von Spargel, Knoblauchpüree und Kapuzinerknolle
Ingredients: 1 units.stück Knoblauch; Pfeffer; Salz; Rosmarin; Pfeffer; 200 units.gramm Geschälte Spargel; 200 ml Sahne; 1 units.stück Walisische Lammkeule ohne Knochen; 20 units.gramm Agar +; 500 units.gramm Charlotte Kartoffel; 100 units.gramm Butter; Salz; 500 ml Hühnerbrühe; 20 units.gramm geröstetes Knoblauchpüree; 100 ml Sahne; Salz; Pfeffer; Salz; Pfeffer; Olivenöl; 2 units.stück Kardamomblätter; 1 units.stück Kapuzinerknolle; 500 ml Lammjus

Low & slow gegarter Lammkeule mit einer Panna Cotta aus Spargel. Abgerundet mit konfierter Knoblauchpüree und roher Kapuzinerknolle.

Zutaten

1units.stückKnoblauch

Pfeffer

Salz

Rosmarin

1units.stückWalisische Lammkeule ohne Knochen

Pfeffer

200units.grammGeschälte Spargel

200mlSahne

20units.grammAgar +

Salz

500mlHühnerbrühe

500units.grammCharlotte Kartoffel

100units.grammButter

20units.grammgeröstetes Knoblauchpüree

100mlSahne

Salz

Pfeffer

Salz

Pfeffer

Olivenöl

1units.stückKapuzinerknolle

2units.stückKardamomblätter

500mlLammjus

Zubereitung

Braten Sie die Lammkeule in einer Pfanne an. Zwei Minuten auf jeder Seite, bis sie schön gebräunt ist. Geben Sie sie zusammen mit Pfeffer und Salz, Rosmarin und Knoblauch in einen Vakuumbeutel.
Vakuumieren und 2 Stunden sous-vide bei 62°C garen. Danach abkühlen lassen.
Für die Ausgabe in schöne Scheiben schneiden und kurz anbraten.

Schneiden Sie die geschälten Spargel in Stücke. Kochen Sie sie in der Hühnerbrühe gar.
Pürieren Sie die Spargel zusammen mit der Sahne und 100 ml vom Kochwasser zu einer schönen, glatten Masse.
Seihen Sie die Mischung bei Bedarf ab. Fügen Sie das Agar+ hinzu.
Gießen Sie die Masse in Fleximatten nach Wahl, zum Beispiel die Erbetta (62183160) von Silikomart. Frieren Sie sie ein.

Schälen Sie die Kartoffeln und kochen Sie sie gar.
Stellen Sie daraus ein Püree her, zusammen mit dem Knoblauch, der Butter, der Sahne, und würzen Sie mit Pfeffer und Salz.