Flat Iron Steak mit Roquefortsoße, serviert mit feinen Pommes und Choronsoße

Name: Flat Iron Steak mit Roquefortsoße, serviert mit feinen Pommes und Choronsoße
Ingredients: 1 Schalotte, fein geschnitten; 100 ml Sahne 35%; 38 units.gramm Eigelb; 2 units.eetlepel Weißwein; 2 units.eetlepel Estragonessig; 200 units.gramm QimiQ; 1 units.eetlepel Tomatenmark; 80 units.gramm Geklärte Butter, warm ca. 60°C; 1 Schalotte; 1 units.theelepel; Limette, optional; Pfeffer und Salz; 120 units.gramm Roquefort; 100 ml Trockener Wein; 60 ml Noilly Prat; 200 ml Demi-glace; 100 ml Sahne (mind. 30%); Weißer Pfeffer; Estragonessig; Zitronensaft; 30 units.gramm Kalte Butter; Crumble aus geräucherten Mandeln; Rinderschaufelstück; Pommes frites

Flat Iron Steak mit cremiger Roquefortsoße, serviert mit feinen Pommes, Choronsoße und Crumble aus geräucherten Mandeln.

Zutaten

1Schalotte, fein geschnitten

100mlSahne 35%

38units.grammEigelb

2units.eetlepelWeißwein

2units.eetlepelEstragonessig

200units.grammQimiQ

1units.eetlepelTomatenmark

80units.grammGeklärte Butter, warm ca. 60°C

1units.theelepel

Limette, optional

Pfeffer und Salz

1Schalotte

120units.grammRoquefort

100mlTrockener Wein

60mlNoilly Prat

200mlDemi-glace

100mlSahne (mind. 30%)

Weißer Pfeffer

Estragonessig

Zitronensaft

30units.grammKalte Butter

Crumble aus geräucherten Mandeln

Rinderschaufelstück

Pommes frites

Zubereitung

Die Schalotte anschwitzen und mit Estragonessig und Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen.
Die Masse abseihen und abkühlen lassen.
Die abgekühlte Reduktion mit den Eigelben vermengen.
QimiQ in einer Küchenmaschine mit Messer aufschlagen.
Aufschlagen und Tomatenpüree, Tomatenkonzentrat, Sahne und QimiQ hinzufügen.
Die warme geklärte Butter zugeben und mit Pfeffer, Salz und ggf. Limette abschmecken.
In einen Siphon füllen und bei maximal 55–60 °C warmhalten.

Schwitzen Sie die Schalotte in Butter an.
Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und gut einkochen lassen, bis es sirupartig ist.
Die Demi-Glace hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren.
Die Sahne hinzufügen und ruhig einkochen lassen.
Die Hitze ausschalten und den Roquefort hinzufügen.
Mit Butter montieren und mit weißem Pfeffer, Estragonessig oder Zitronensaft abschmecken.

Würzen Sie das Flat Iron Steak mit Salz und Pfeffer.
Braten oder grillen Sie das Steak rundum schön braun bis zur gewünschten Garstufe.
Lassen Sie das Steak kurz ruhen und schneiden Sie es direkt vor dem Servieren auf.
Servieren Sie das aufgeschnittene Flat Iron Steak mit Roquefortsauce, Choronsauce, gerösteten Mandelblättchen und dünnen Pommes frites.