HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
 
Flat iron steak met roquefortsaus geserveerd met fijne frieten en choronsaus — image

Flat iron steak met roquefortsaus geserveerd met fijne frieten en choronsaus

Flat iron steak met romige roquefortsaus, geserveerd met fijne frieten, choronsaus en crumble van gerookte amandel.

Benodigdheden

1Sjalot, fijngesneden
100mlRoom 35%
38grEidooiers
2units.eetlepelWitte wijn
2units.eetlepelDragonazijn
200grQimiQ
1units.eetlepelTomatenpuree
80grGeklaarde boter, warm circa 60°C
1units.theelepelTomatenconcentraat
Limoen, optioneel
Peper en zout

1Sjalotje
120grRoquefort
100mlDroge wijn
60mlNoilly Prat
200mlDemi glace
100mlRoom (min 30%)
Witte peper
Dragonazijn
Citroensap
30grKoude boter

Crumble van gerookte amandel
Rundersukade
Frietjes

Bereiding

  1. Fruit de sjalot en blus af met dragonazijn en witte wijn. Laat reduceren.
  2. Zeef de massa en laat afkoelen.
  3. Meng de afgekoelde reductie met de eidooiers.
  4. Sla de QimiQ los in een keukenmachine met mes.
  5. Klop op en voeg de tomatenpuree, het tomatenconcentraat, de room en de QimiQ toe.
  6. Voeg de warme geklaarde boter toe en breng op smaak met peper, zout en eventueel limoen.
  7. Doe over in een kidde en houd warm op maximaal 55–60 °C.

  1. Zweet de sjalot aan in boter.
  2. Blus af met witte wijn en Noilly Prat en laat goed reduceren tot stroperig.
  3. Voeg de demi-glace toe en reduceer tot de helft.
  4. Voeg de room toe en laat rustig inkoken.
  5. Zet het vuur uit en voeg de roquefort toe.
  6. Monteer met boter en breng op smaak met witte peper, dragonazijn of citroensap.

  1. Kruid de flat iron steak met peper en zout.
  2. Bak of gril de steak rondom mooi bruin tot de gewenste cuisson.
  3. Laat de steak kort rusten en trancheer vlak voor service.
  4. Serveer de getrancheerde flat iron steak met roquefortsaus, choronsaus, gebrande amandelflakes en dunne frietjes.