HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
 
Sous-vide gegaarde eendenborst met kersenjus, gerookte biet en roodlof — image

Sous-vide gegaarde eendenborst met kersenjus, gerookte biet en roodlof

Sous-vide gegaarde eendenborst, krokant op de huid. Geserveerd met kersenjus van Rodenbach Alexander, gerookte bietjes en roodlof.

Benodigdheden

Zout en peper
5Margret de canard Bretagne

Sjalot
Boter
250mlRodenbach Alexander bier
12grSuiker
250mlDemi glace
15grMaizena express bruine binder

5Gerookte bietjes
100mlBietensap
100mlVocht uit potje bietjes
15grDeep smoke

Cressen
150grWitlof
150grRoodlof

Bereiding

  1. Gaar de eendenborst sous-vide circa 40 minuten op 60 °C.
  2. Bak de eendenborst uit op de huid.

  1. Fruit de sjalotten aan in de boter.
  2. Voeg de suiker toe en laat licht karamelliseren. Blus af met het bier.
  3. Reduceer tot circa de helft.
  4. Voeg de demi-glace toe en breng opnieuw aan de kook.
  5. Bind de saus met maïzena, voeg de kersen toe en laat ze meegaren.

  1. Meng het bietensap met de balsamico-vinaigrette en breng op smaak met Deep Smoke.
  2. Snijd de gekookte bietjes in vieren en laat ze kort mee verwarmen en marineren in de vinaigrette.

  1. Serveer het gerecht met schuitjes van de witlof, roodlof en cressen.