Sous-vide gegarte Entenbrust mit Kirschjus, geräucherter Rote Bete und Radicchio Rosso

Name: Sous-vide gegarte Entenbrust mit Kirschjus, geräucherter Rote Bete und Radicchio Rosso
Ingredients: Schalotte; Butter; Salz und Pfeffer; 250 ml Rodenbach Alexander Bier; 5 Magret de Canard Bretagne; 12 units.gramm Zucker; 250 ml Demi-glace; 15 units.gramm Maizena Express brauner Binder; 5 Geräucherte Rote Bete; 100 ml Rote-Bete-Saft; Kressen; 100 ml Flüssigkeit aus dem Rote-Bete-Glas; 15 units.gramm Tiefer Rauch; 150 units.gramm Chicorée; 150 units.gramm Roter Chicorée

Sous-vide gegarte Entenbrust, knusprig auf der Haut. Serviert mit Kirschjus aus Rodenbach Alexander, geräucherten Rote Bete und Radicchio Rosso.

Zutaten

Salz und Pfeffer

5Magret de Canard Bretagne

Schalotte

Butter

250mlRodenbach Alexander Bier

12units.grammZucker

250mlDemi-glace

15units.grammMaizena Express brauner Binder

5Geräucherte Rote Bete

100mlRote-Bete-Saft

100mlFlüssigkeit aus dem Rote-Bete-Glas

15units.grammTiefer Rauch

Kressen

150units.grammChicorée

150units.grammRoter Chicorée

Zubereitung

Die Entenbrust ca. 40 Minuten bei 60 °C sous-vide garen.
Die Entenbrust auf der Hautseite anbraten.

Die Schalotten in Butter anschwitzen.
Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Bier ablöschen.
Auf etwa die Hälfte reduzieren.
Demi-glace hinzufügen und erneut aufkochen.
Die Sauce mit Maisstärke binden, die Kirschen hinzufügen und mitgaren lassen.

Den Rote-Bete-Saft mit der Balsamico-Vinaigrette mischen und mit Deep Smoke abschmecken.
Die gekochten Rote Bete vierteln und kurz in der Vinaigrette erwärmen und marinieren.