Heilbutt 'en papillote' mit Fenchel, Tomate und Queller, serviert mit Lauch à la Mornay

Name: Heilbutt 'en papillote' mit Fenchel, Tomate und Queller, serviert mit Lauch à la Mornay
Ingredients: 80 ml Fischsauce; 100 ml Weißwein; 50 units.gramm Queller; 75 units.gramm Lauch; 50 units.gramm Tomatenwürfel; 160 units.gramm Heilbuttfilet; 1 Fenchel; 40 units.gramm Butter; 1 Lorbeerblatt; Zitrone; 1 Thymianzweig; 1 Lauch; Salz; 40 units.gramm Butter; 20 units.gramm Mehl; 250 Vollmilch; 50 Sahne 35%; 60 units.gramm Gruyère; 1 Eigelb; Weißer Pfeffer; Muskatnuss; Zitronensaft; 20 units.gramm Parmesan

Heilbutt en papillote mit Fenchel, Lauch, Zucchini, Tomate und Queller, serviert mit gebranntem Lauch à la Mornay.

Zutaten

80mlFischsauce

100mlWeißwein

50units.grammQueller

75units.grammLauch

50units.grammTomatenwürfel

160units.grammHeilbuttfilet

1Fenchel

40units.grammButter

1Lorbeerblatt

Zitrone

1Thymianzweig

1Lauch

Salz

40units.grammButter

20units.grammMehl

250Vollmilch

50Sahne 35%

60units.grammGruyère

1Eigelb

Weißer Pfeffer

Muskatnuss

Zitronensaft

20units.grammParmesan

Zubereitung

Backpapier auf die gewünschte Größe falten.
Das Gemüse auf die gewünschte Größe schneiden.
Das Gemüse, Fenchel, Lauch, Zucchini und Queller kurz in etwas Butter dünsten. Dann den Queller und die Tomatenwürfel hinzufügen.
Das Gemüse in die Papillote legen.
Den Fisch leicht salzen und nach Belieben pfeffern.
Den Fisch auf das Gemüse legen.
Eine Sauce aus Weißwein, Fischfond, Butter, Thymian, Lorbeer und Zitronensaft nach Geschmack zubereiten. Kurz erwärmen und leicht reduzieren lassen. Zur Papillote geben.
Etwa 5 Minuten bei 180 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 48–52 °C erreicht ist.

Den Lauch im Ofen bei ca. 250 °C abflämmen.
Die Milch lauwarm erwärmen.
Die Butter schmelzen und das Mehl hinzufügen. Die Mehlschwitze kurz garen lassen.
Die warme Milch hinzufügen.
Zu einer glatten, leichten Sauce kochen.
Sahne, Käse und Muskatnuss hinzufügen und mit weißem Pfeffer abschmecken.
Vom Herd nehmen und das Eigelb hinzufügen. Gut umrühren.
Den Lauch mit der Sauce überziehen. Achten Sie darauf, dass der Lauch trocken ist.
Den Lauch mit einem Bunsenbrenner gratinieren.