HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
 
Heilbot ‘en papillote’ met venkel, tomaat en zeekraal — image

Heilbot ‘en papillote’ met venkel, tomaat en zeekraal

Heilbot en papillote met venkel, prei, courgette, tomaat en zeekraal, geserveerd met geblakerde prei à la Mornay.

Benodigdheden

80mlVissaus
100mlWitte wijn
50grZeekraal
75grPrei
50grTomatenblokjes
160grHeilbotfilet
1Venkel
40grBoter
1Laurierblaadje
Citroen
1Tijmtakje
Kwart courgette

1Prei
Zout
40grBoter
20grBloem
250Volle melk
50Room 35%
60grGruyère
1Eidooier
Witte peper
Nootmuskaat
Citroensap
20grParmezaan

Bereiding

  1. Vouw het bakpapier op het gewenste formaat.
  2. Snijd de groenten op het gewenste formaat.
  3. Stoof de groenten, venkel, prei, courgette en zeekraal, zeer kort voor in een beetje boter. Voeg dan de zeekraal en tomatenblokjes toe.
  4. Leg de groenten in de papillote.
  5. Zout de vis licht en voeg peper naar wens toe.
  6. Leg de vis op de groenten.
  7. Maak een sausje van witte wijn, visfond, boter, tijm, laurier en citroensap naar smaak. Verwarm kort en laat licht reduceren. Voeg toe aan de papillote.
  8. Gaar circa 5 minuten op 180 °C, tot een kerntemperatuur van 48–52 °C.

  1. Blaker de prei in de oven op circa 250 °C.
  2. Maak de melk lauwwarm.
  3. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Laat de roux kort garen.
  4. Voeg de warme melk toe.
  5. Kook tot een gladde, lichte saus.
  6. Voeg de room, kaas en nootmuskaat toe en breng op smaak met witte peper.
  7. Haal van het vuur en voeg de eidooier toe. Roer goed door.
  8. Coat de prei met de saus. Zorg dat de prei droog is.
  9. Gratineer de prei met een gasbrander.