Flétan « en papillote » avec fenouil, tomate et salicorne, servi avec poireau à la Mornay

Name: Flétan « en papillote » avec fenouil, tomate et salicorne, servi avec poireau à la Mornay
Ingredients: 80 units.millilitre Sauce de poisson; 100 units.millilitre Vin blanc; 50 units.gramme Salicorne; 75 units.gramme Poireau; 50 units.gramme Tomates en dés; 160 units.gramme Filet de flétan; 1 fenouil; 40 units.gramme Beurre; 1 Feuille de laurier; Citron; 1 Brin de thym; 1 Poireau; Sel; 40 units.gramme Beurre; 20 units.gramme Farine; 250 Lait entier; 50 Crème 35%; 60 units.gramme Gruyère; 1 Jaune d'œuf; Poivre blanc; Muscade; Jus de citron; 20 units.gramme Parmesan

Flétan en papillote avec fenouil, poireau, courgette, tomate et salicorne, servi avec poireau grillé à la Mornay.

Ingrédients

80units.millilitreSauce de poisson

100units.millilitreVin blanc

50units.grammeSalicorne

75units.grammePoireau

50units.grammeTomates en dés

160units.grammeFilet de flétan

1fenouil

40units.grammeBeurre

1Feuille de laurier

Citron

1Brin de thym

1Poireau

Sel

40units.grammeBeurre

20units.grammeFarine

250Lait entier

50Crème 35%

60units.grammeGruyère

1Jaune d'œuf

Poivre blanc

Muscade

Jus de citron

20units.grammeParmesan

Préparation

Plierez le papier cuisson à la taille souhaitée.
Coupez les légumes à la taille désirée.
Faites brièvement étuver les légumes, fenouil, poireau, courgette et salicorne dans un peu de beurre. Ajoutez ensuite la salicorne et les dés de tomate.
Disposez les légumes dans la papillote.
Salez légèrement le poisson et poivrez selon votre goût.
Déposez le poisson sur les légumes.
Préparez une sauce avec du vin blanc, du fond de poisson, du beurre, du thym, du laurier et du jus de citron selon votre goût. Chauffez brièvement et laissez réduire légèrement. Ajoutez à la papillote.
Cuire environ 5 minutes à 180 °C, jusqu'à une température à cœur de 48–52 °C.

Brûlez le poireau au four à environ 250 °C.
Faites tiédir le lait.
Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites cuire le roux brièvement.
Ajoutez le lait tiède.
Faites cuire jusqu'à obtenir une sauce lisse et légère.
Ajoutez la crème, le fromage et la noix de muscade, puis assaisonnez avec du poivre blanc.
Retirez du feu et ajoutez le jaune d'œuf. Mélangez bien.
Nappez le poireau de sauce. Assurez-vous que le poireau est sec.
Gratinez le poireau au chalumeau.