Magret de canard cuit sous-vide avec jus de cerise, betterave fumée et chicorée rouge

Name: Magret de canard cuit sous-vide avec jus de cerise, betterave fumée et chicorée rouge
Ingredients: Échalote; Beurre; Sel et poivre; 250 units.millilitre Bière Rodenbach Alexander; 5 Magret de canard Bretagne; 12 units.gramme Sucre; 250 units.millilitre Demi-glace; 15 units.gramme Liant brun Maizena express; 5 Betteraves fumées; 100 units.millilitre Jus de betterave; Cresson; 100 units.millilitre Jus du bocal de betteraves; 15 units.gramme Fumée intense; 150 units.gramme Chicorée; 150 units.gramme Chicorée rouge

Magret de canard cuit sous-vide, peau croustillante. Servi avec un jus de cerise au Rodenbach Alexander, betteraves fumées et chicorée rouge.

Ingrédients

Sel et poivre

5Magret de canard Bretagne

Échalote

Beurre

250units.millilitreBière Rodenbach Alexander

12units.grammeSucre

250units.millilitreDemi-glace

15units.grammeLiant brun Maizena express

5Betteraves fumées

100units.millilitreJus de betterave

100units.millilitreJus du bocal de betteraves

15units.grammeFumée intense

Cresson

150units.grammeChicorée

150units.grammeChicorée rouge

Préparation

Cuire le magret de canard sous-vide environ 40 minutes à 60 °C.
Saisir le magret côté peau.

Faire revenir les échalotes dans le beurre.
Ajouter le sucre et laisser légèrement caraméliser. Déglacer avec la bière.
Réduire d'environ moitié.
Ajouter le demi-glace et porter de nouveau à ébullition.
Lier la sauce avec de la maïzena, ajouter les cerises et les laisser cuire.

Mélanger le jus de betterave avec la vinaigrette balsamique et assaisonner avec Deep Smoke.
Couper les betteraves cuites en quartiers et les faire chauffer et mariner brièvement dans la vinaigrette.