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Flat iron steak avec sauce roquefort, servi avec des frites fines et une sauce choron — image

Flat iron steak avec sauce roquefort, servi avec des frites fines et une sauce choron

Flat iron steak avec sauce roquefort crémeuse, servi avec des frites fines, une sauce choron et un crumble d'amandes fumées.

Ingrédients

1Échalote, finement hachée
100units.millilitreCrème 35%
38units.grammeJaunes d'œufs
2units.eetlepelVin blanc
2units.eetlepelVinaigre à l'estragon
200units.grammeQimiQ
1units.eetlepelConcentré de tomate
80units.grammeBeurre clarifié, chaud environ 60°C
1units.theelepel
Citron vert, facultatif
Poivre et sel

1Échalote
120units.grammeRoquefort
100units.millilitreVin sec
60units.millilitreNoilly Prat
200units.millilitreDemi-glace
100units.millilitreCrème (min 30%)
Poivre blanc
Vinaigre à l'estragon
Jus de citron
30units.grammeBeurre froid

Crumble d'amande fumée
Paleron de bœuf
Frites

Préparation

  1. Faire suer l'échalote et déglacer avec du vinaigre d'estragon et du vin blanc. Laisser réduire.
  2. Filtrer le mélange et laisser refroidir.
  3. Mélanger la réduction refroidie avec les jaunes d'œufs.
  4. Détendre le QimiQ dans un robot avec une lame.
  5. Monter et ajouter la purée de tomates, le concentré de tomates, la crème et le QimiQ.
  6. Ajouter le beurre clarifié chaud et assaisonner avec du poivre, du sel et éventuellement du citron vert.
  7. Transférer dans un siphon et garder au chaud à maximum 55–60 °C.

  1. Faites suer l'échalote dans du beurre.
  2. Déglacez avec du vin blanc et du Noilly Prat et réduisez bien jusqu'à consistance sirupeuse.
  3. Ajoutez le demi-glace et réduisez de moitié.
  4. Ajoutez la crème et laissez mijoter doucement.
  5. Éteignez le feu et ajoutez le roquefort.
  6. Montez au beurre et assaisonnez avec du poivre blanc, du vinaigre d'estragon ou du jus de citron.

  1. Assaisonnez le flat iron steak avec du sel et du poivre.
  2. Faites cuire ou grillez le steak de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré et à la cuisson désirée.
  3. Laissez reposer brièvement le steak et tranchez-le juste avant de servir.
  4. Servez le flat iron steak tranché avec la sauce roquefort, la sauce choron, des éclats d'amandes grillées et des frites fines.