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Ibérico Lagrimas mit Kokosschaum und Erdnusssauce

Dieses Rezept wurde während der Chef's Table bei der Sneak Preview von HANOS Maastricht am 19. Juli 2022 präsentiert.

Zutaten

1lWasser
35units.grammColorozo-Salz
Lorbeer, Thymian und Rosmarin
Lágrimas
zwei Knoblauchzehen
Sonnenblumenöl

50mlSojasauce
100mlUnagi-Sauce
25mlKetjap
4Schwarze Knoblauchzehen
25mlPonzu

250mlKokosmilch
125mlHühnerbrühe
Naturfoam

6units.stückSereh
400mlKokosmilch
1Sambal
2Ingwersirup
250mlHühnerbrühe
1Ketjap
5Koriandersamen
1Limettenschale
250units.grammSkippy Erdnussbutter
0.5Limettensaft
1Sojasauce

Zubereitung

  1. Die Rippchen etwa 2 Stunden in einer Mischung aus Wasser und Colorozo-Salz pökeln. Wir verwenden 35 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser.
  2. Das Fleisch aus der Lake nehmen, trocken tupfen und mit Sonnenblumenöl beträufeln.
  3. Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Rosmarin nach Geschmack hinzufügen.
  4. Alles abdecken und 3 Stunden im Ofen bei 60°C garen.

  1. Alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Glasur vermengen.
  2. Das Fleisch auf dem Grill mit dieser Glasur rösten.

  1. Die Zutaten bei Zimmertemperatur mit dem Stabmixer vermengen.
  2. Einmal bis zum Siedepunkt erhitzen.
  3. Mit einem Stabmixer oder Airtender zu Schaum verarbeiten.

  1. Die Zitronengrasstange in etwas Öl anschwitzen.
  2. Mit allen Flüssigkeiten ablöschen.
  3. Die restlichen Zutaten hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen.
  4. Abdecken und 1 Stunde sanft ziehen lassen.
  5. Die Sauce abseihen und mit Limettensaft und Salz abschmecken.