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Lammkeule mit Karotte, Charlotte-Kartoffel, Ras el Hanout und Estragon

Lammkeule, Creme von Karotte und Ingwer, konfierte Charlotte-Kartoffel, Parmesan-Krokant.

Dieses Rezept wurde speziell für die Eröffnung von HANOS Maastricht zusammengestellt.

Zutaten

Lammkeule sous-vide
1lLamm-Demi-Glace
50units.grammRas el Hanout

300units.grammCharlotte-Kartoffeln
100units.grammGänseschmalz
Pfeffer
Salz

200units.grammTrockenes Kartoffelpüree
100units.grammParmesan, fein gerieben

80units.grammEstragon
200mlSonnenblumenöl

Zubereitung

  1. Kochen Sie die Lamm-Demi-Glace mit dem Ras-el-Hanout bis zur gewünschten Dicke ein.
  2. Binden Sie die Sauce mit etwas Butter ab.
  3. Nehmen Sie die Lammkeule aus der Verpackung und erwärmen Sie sie in der Jus.

  1. Schneiden Sie die Kartoffeln in zwei Hälften und geben Sie sie in einen Vakuumbeutel.
  2. Fügen Sie das Gänsefett hinzu und würzen Sie mit Salz und Pfeffer (ggf. Knoblauch und Rosmarin).
  3. Vakuumieren und sous-vide bei 85 Grad 90 Minuten garen.

  1. Braten Sie die Charlotte-Kartöffelchen in etwas Gänsefett goldbraun an.
  2. Bereiten Sie die Gnocchi wie auf der Verpackung beschrieben zu.
  3. Erwärmen Sie das Karottenpüree.
  4. Geben Sie etwas von der Karotte auf den Teller. Legen Sie die Lammkeule daneben, garnieren Sie mit etwas Gnocchi, Charlotte-Kartöffelchen und knusprigem Parmesan. Geben Sie etwas Jus darum und zum Schluss etwas von dem Öl.

  1. Vermengen Sie das noch warme Kartoffelpüree mit dem Parmesan. Kneten Sie es zu einer Art Teig.
  2. Rollen Sie etwas von dieser Masse hauchdünn auf einer Backmatte mit Hilfe von Metzgerfolie aus.
  3. Backen Sie es im Ofen bei 160 Grad, bis es goldbraun und knusprig ist.

  1. Blanchieren Sie den Estragon kurz, aber nicht kalt abspülen.
  2. Geben Sie den Estragon noch warm in ein Sieb und drücken Sie mit einem Kochlöffel das gesamte Wasser heraus.
  3. Pürieren Sie den Estragon mit dem Sonnenblumenöl im Mixer zu einer glatten Emulsion.
  4. Seihen Sie das Öl durch ein feines Haarsieb und bei Bedarf durch ein Käsetuch.