Millefeuille-Häppchen mit kandiertem Rhabarber und Joghurt-Hangop

Name: Millefeuille-Häppchen mit kandiertem Rhabarber und Joghurt-Hangop
Ingredients: 95 units.gramm Frischer Orangensaft; 1 Orangenschale; 55 units.gramm Rotweinessig; 150 units.gramm Puderzucker; Rote Lebensmittelfarbe; 2 units.kilogramm Treibhaus-Rhabarber; 250 units.gramm Holunderblütensirup; 16 units.gramm Vanillearoma; 1 units.kilogramm Bio-Joghurt; Didess Blätterteig; Ingwersirup; Puderzucker; Himbeeren; Sosa knusprige Himbeere; Kalamansi-Crémeux

Knuspriges Millefeuille mit Kalamansi-Crémeux, kandiertem Rhabarber, Joghurt-Hangop und Himbeere. Frisch, cremig und elegant.

Zutaten

95units.grammFrischer Orangensaft

1Orangenschale

55units.grammRotweinessig

150units.grammPuderzucker

Rote Lebensmittelfarbe

2units.kilogrammTreibhaus-Rhabarber

250units.grammHolunderblütensirup

16units.grammVanillearoma

1units.kilogrammBio-Joghurt

Ingwersirup

Puderzucker

Didess Blätterteig

Himbeeren

Sosa knusprige Himbeere

Kalamansi-Crémeux

Zubereitung

Den Rhabarber schälen.
Aus den restlichen Zutaten einen Sirup herstellen.
Den Sirup leicht mit roter Lebensmittelfarbe einfärben.
400 g Rhabarber mit 110 g Sirup vakuumieren.
Sous-vide bei 61°C für 15 Minuten garen.
Den Rhabarber sofort in Eiswasser abkühlen.

Stellen Sie ein großes Sieb auf eine Schüssel.
Legen Sie ein feuchtes Käsetuch hinein und gießen Sie den Joghurt darauf.
Lassen Sie den Joghurt 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen.
Nehmen Sie den Hangop aus dem Käsetuch und schmecken Sie ihn mit Puderzucker und Ingwersirup ab.
Verteilen Sie den Hangop auf Spritzbeutel und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf.

Schneiden Sie den kandierten Rhabarber in schöne, gleichmäßige Stücke.
Halbieren Sie das Feuilletée-Karamell vorsichtig, damit es nicht zerbricht.
Spritzen Sie das Kalamansi-Crémeux auf eine Hälfte.
Richten Sie darauf die Rhabarberstücke an.
Spritzen Sie auf die andere Hälfte schöne Tupfen Joghurt-Hangop.
Richten Sie dazwischen 2 bis 3 Himbeeren an.
Mit knusprigen Himbeerstückchen und Puderzucker bestreuen.
Legen Sie die beiden Hälften aufeinander, mit dem Rhabarber und Kalamansi-Crémeux nach unten.