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Bouchée millefeuille avec rhubarbe confite et yaourt égoutté — image

Bouchée millefeuille avec rhubarbe confite et yaourt égoutté

Millefeuille croustillant avec crémeux au calamansi, rhubarbe confite, yaourt égoutté et framboise. Frais, crémeux et élégant.

Ingrédients

95units.grammeJus d'orange frais
1Zeste d'orange
55units.grammeVinaigre de vin rouge
150units.grammeSucre glace
Colorant alimentaire rouge
2units.kilogrammeRhubarbe de serre
250units.grammeSirop de fleur de sureau
16units.grammeArôme vanille

1units.kilogrammeYaourt bio
Sirop de gingembre
Sucre glace

Pâte feuilletée Didess
Framboises
Sosa framboise croustillante
Crémeux kalamansi

Préparation

  1. Peler la rhubarbe.
  2. Préparer un sirop avec les autres ingrédients.
  3. Colorer légèrement le sirop avec du colorant rouge.
  4. Mettre sous vide 400 g de rhubarbe avec 110 g de sirop.
  5. Cuire sous vide à 61°C pendant 15 minutes.
  6. Refroidir immédiatement la rhubarbe dans de l'eau glacée.

  1. Placez une grande passoire sur un bol.
  2. Tapisser de mousseline humide et versez le yaourt dessus.
  3. Laissez le yaourt s'égoutter au réfrigérateur pendant 24 heures.
  4. Retirez le hangop de la mousseline et assaisonnez avec du sucre glace et du sirop de gingembre.
  5. Répartissez le hangop dans des poches à douille et conservez au réfrigérateur.

  1. Coupez la rhubarbe confite en jolis quartiers réguliers.
  2. Coupez délicatement le feuilleté caramel en deux pour ne pas le casser.
  3. Pochez le crémeux au calamansi sur une moitié.
  4. Dressez dessus les quartiers de rhubarbe.
  5. Pochez de jolis points de hangop au yaourt sur l'autre moitié.
  6. Dressez 2 à 3 framboises entre les deux.
  7. Saupoudrez de morceaux de framboises croustillantes et de sucre glace.
  8. Assemblez les deux moitiés, avec la rhubarbe et le crémeux au calamansi en dessous.